Vzostup juhokórejského odvetvia pestovania morských rias

Vzostup juhokórejského odvetvia pestovania morských rias

Nasleduje úryvok z Sliz: Ako nás riasy stvorili, moru a mohli by nás zachrániť od Ruth Kassinger.

Prečítať knihu

Sliz: Ako nás riasy stvorili, moru a mohli by nás zachrániť



Kúpiť

Dnessushi sa stalo bežnou položkou jedálneho lístka všade, od luxusných reštaurácií až po food courty a univerzitné jedálnehaly. Ľudia ďaleko za východnou Áziou si obľúbili lahôdky zabalené v nori (alebo lahôdky, ako by mohli povedať tradicionalisti, zdesení zo sushi so slaninou, kari, mangom, smotanovým syrom a inými netradičnými ingredienciami). V USA sa predaj sushi v obchodoch s potravinami zvyšuje ročne o 13 % a predaj občerstvenia nori rastie o viac ako 3 % ročne. v dôsledku toho Porphyra poľnohospodárstvo a produkcia nori sú teraz multimiliardové podniky. Zaujímalo by ma, ako rybári-farmári držia krok s dopytom? Ako sa v 21. storočí podarilo udržať krok s rodinne náročným zamestnaním?

Pri hľadaní odpovedí sa jedného februárového rána preháňam krajinou provincie Jeolla v juhozápadnej Južnej Kórei. Som asi tak ďaleko od hlavného mesta Soulu, ako sa dá v krajine cestovať, v oblasti, ktorú navštívi málo zahraničných turistov. S dvetisíc ostrovmi, takmer štyritisíc míľ pobrežia a nespočetnými chránenými zátokami je Jeolla domovom juhokórejských fariem s morskými riasami.

Dnes svieti slnko, ale vietor je bičovaný a teplota hlboko pod bodom mrazu. Ryžové polia na oboch stranách cesty sú úhorom a väčšinou vyčerpané, ale zvyšky vody zamrzli do trblietavých pásikov v kanáloch medzi tým, čo boli kedysi nahromadené rady rastlín. Na iných poliach, miniatúrnych na štandardy amerického srdcového poľnohospodárstva, vidím rady štíhlych, rozširujúcich sa listov jarnej cibuľky alebo svetlozelenej kapusty.veľkosť basketbalových lôpt. Farmy sú roztrúsené po krajine; ich strechy, buď jasne modré, alebo ohnivo oranžové, sú na ich koncoch jemne zdvihnuté. Táto tradičná architektúra kontrastuje s úžitkovými domčekmi s bielymi obručami – škôlkami na sadenice ryže – popri väčšine políc.

Dr. Eun Kyoung Hwang, môj hostiteľ a vedúci výskumník vo Výskumnom centre morských rias Národného inštitútu pre rybolov a výskum v Mokpo, Južná Kórea, šoféruje. Má niečo po štyridsiatke, krátke vlasy, okuliare bez obrúčok a žiarivý úsmev. Jej angličtina je veľmi dobrá, ale cítim, že jej vynaložené úsilie musí na to, aby vyvolala slová v jazyku, ktorý často nepoužíva. Ona a dve jej kolegyne ma sprevádzajú na návšteve Aphaeda, jedného z najväčších ostrovov provincie, aby som navštívil Porphyra farma a závod na spracovanie nori. Doktorka Parková, ktorá je so mnou na zadnom sedadle, otvorila termosku s voňavým horúcim nápojom, o ktorom hovorí, že je vyrobený z ázijskej hrušky, jarnej cibuľky, jujuby a zázvoru. Vezmem si šálku, zatiaľ čo doktor Lee prechádza okolo sladkých koláčikov poprášených do svetlozelenej farby s morskými riasami.

Neprekvapujú ma sušienky z morských rias; Odkedy som pred pár dňami pricestovala do Južnej Kórey, jem morské riasy vo všetkých podobách. Moje obľúbené jedlo, s ktorým ma doktorka Hwang a jej kolegovia zoznámili večer predtým v reštaurácii, je polievka z maesaengi, morskej riasy, ktorá rastie v zime v provincii Jeolla. Najprv som bol pochybný: Jednotlivé morské riasy vyzerali znepokojujúco ako hodvábne zelené guľôčky vlasov a plávali v čírom vývare s bielymi guličkami. Ale ukázalo sa, že guličky sú rozpúšťajúce sa ryžové koláčiky a kypré, svetlé ustrice, ktoré zbožňujem. Polievka bola lahodná, s bohatou, jemne orieškovou chuťou.

Teraz, keď ideme popri, doktorka Hwang mi položí otázku, o ktorej mám podozrenie, že sa ma len cíti dobre, pretože to znamená, že som možno urobil chybu. Prečo, láme si hlavu, som sa rozhodol prísť do Južnej Kórey namiesto Japonska, aby som študoval nori? Každý, kto má záujem o sushi, odchádza do Japonska, kde je tradícia jeho prípravy oveľa staršia.

Ak by ste od 60. do 80. rokov 20. storočia žili mimo juhovýchodnej Ázie a objednali si sushi, jedli by ste japonské nori. V tom čase bolo Japonsko jediným zdrojom vyvážaných nori v krajinesveta. V 70. rokoch však Juhokórejčania začali farmárčiť Porphyra v širokých plytkých vodách pri juhozápadnom pobreží ich krajiny. Podmienky pestovania boli dobré a produkcia sa každým rokom zvyšovala. Okolo roku 1990 vstúpili do podnikania aj Číňania, ktorí vytvorili spoločné podniky s Japoncami, ktorí prispeli technológiou, zatiaľ čo Číňania poskytli pracovnú silu a pobrežné lokality. Do roku 2013 Číňania vyrobili 1,14 milióna ton nori, Kórejci 405 000 ton a Japonci len 316 000 ton.

V USA sa predaj sushi v obchodoch s potravinami zvyšuje ročne o 13 % a predaj občerstvenia nori rastie o viac ako 3 % ročne. v dôsledku toho Porphyra poľnohospodárstvo a produkcia nori sú teraz multimiliardové podniky.

Japonská produkcia v posledných rokoch stagnuje a je nepravdepodobné, že by sa zvýšila. Rastúce teploty v pobrežných vodách skracujú vegetačné obdobie a podporujú parazity. Priemyselné znečistenie obmedzilo miesta, kde sa dá plodina bezpečne pestovať. Dôležitý je aj fakt, že život pestovateľa morských rias, ktorý sa v tmavých skorých zimných hodinách vyvezie na malom člne, aby vytiahol mokré morské riasy z ľadovej vody, má pre mladšiu generáciu Japonska len málo atrakcií a krajina prijíma len málo zahraničných pracovníkov, ktorí by mohla vyplniť pracovnú medzeru.

Na rozdiel od toho juhokórejská vláda založila Výskumné centrum morských rias a rozvoj tohto odvetvia urobila prioritou. Kórea teraz vyváža 10 miliárd listov nori – 40 % produkcie krajiny – každý rok. Japonské morské riasy sú kvalitnejšie a sú zodpovedajúcim spôsobom drahšie; Luxusné sushi reštaurácie nakupujú väčšinu. (Najkvalitnejšie nori je hladké a jednotné, tmavozelené až čierne, po zložení znie ako lusknutie prstom a potom sa zdá, že sa rozplynie v ústach.) Čínske nori sa skôr predávajú na domácom trhu alebo sa dostane sa do krmiva pre ryby a zvieratá.* Juhokórejské nori, ktoré sú s väčšou pravdepodobnosťou jamkovité a majú malé dierky, sa kvalitou zaraďujú medzi ne. Pretože takmer všetky nori na pultoch amerických obchodov s potravinami boli zozbierané z juhokórejských vôd, hovorím Dr. Hwangovi, že sa mi zdalo najvhodnejšie navštíviť jej krajinu.

Okrem toho bola taká nadšená, keď som ju kontaktoval, nemohol som odolať.

Súvisiace video

Kelp: To je to, čo je na večeru

Shinan Sea Cooperative Association, naša destinácia, má svoje zariadenia na brehu širokého a plytkého zálivu. Príliv je stovky stôp mimo, keď prichádzame, takže hektáre sietí z morských rias zavesené vo vzduchu na tenkých tyčiach. Uviazli aj malé člny; lesklý, mokrý piesok odráža ich farebné trupy. Keď vchádzame do vestibulu družstva, aby sme sa stretli s pánom Bae Chang Nam, okamžite vymeníme čižmy za papuče. Pán Bae, vysoký a pekný na spôsob Marlborčana, nás uvádza do svojej kancelárie, kde si sadneme na pohovku a vymeníme si predstavy. Čaj je ponúkaný a prijímaný. S Dr. Hwangom ako prekladateľom sa dozvedám, že pán Bae zdedil tento obchod po svojom otcovi a že jeho syn, podsaditý mladý muž so širokým obočím, ktorý potichu vošiel do miestnosti, ho jedného dňa prevezme. Poľnohospodárstvo Porphyra je v Kórei do značnej miery rodinnou a dedinskou záležitosťou. Operácia pána Bae je však nezvyčajná v tom, že spracováva aj úrodu. Väčšina rybárov-farmárov predáva svoje morské riasy spracovateľom na aukcii, ale pán Bae má skôr podnikateľské sklony. Riadením nadväzujúcich procesov získava zisky zo všetkých etáp výroby nori.

Doktorka Hwang a jej kolegovia sa rozprávajú s pánom Baeom po kórejsky a ľahký tón zdvorilosti ustupuje vážnejšiemu rozhovoru. Potom náš hostiteľ vstane, usmeje sa a ide sa s papučami a späť do topánok. Ideme do chladu, aby sme vystopovali cestu z Porphyra do listov nori.

Dozvedám sa, že pán Bae zdedil tento obchod po svojom otcovi a že jeho syn, podsaditý mladík so širokým obočím, ktorý potichu vošiel do miestnosti, ho jedného dňa prevezme. Poľnohospodárstvo Porphyra je v Kórei do značnej miery rodinnou a dedinskou záležitosťou.

Prvou zastávkou na prehliadke je hliníková kôlňa, ktorá ukrýva pol tucta veľkých kadí. V každej nádobe je tmavá suspenzia, zmes čerstvo zozbieraného Porphyra čepele, ktoré vyzerajú ako kúsky saténových stúh a voda. Na vrchu sudov sedí obrie rotujúce otcovské dlhé nohy stroja a miešajú obsah. Po niekoľkých opláchnutiach, aby sa odstránil piesok, parazity a epifytické riasy, čepele prejdú mlecím strojom, kde sa z nich stane hustá, takmer čierna kaša. Kal sa potom odvádza do interiéru, kde steká do priemyselného stroja na výrobu nori s cinkaním, bzučaním, buchotommodré monštrum dlhé desiatky stôp. Srdcom príšery prechádza 16 stôp široký šedý dopravný pás, ktorý je pruhovaný radmi žltých rohoží. Úplne vľavo na páse čapíky striekajú úhľadné čierne štvorce Porphyra kašu naneste na rad rohoží, takže okolo každej je viditeľný iba žltý rám. Každé dve sekundy, ako riadky postupujú po dĺžke stroja, oceľové nosníky, ktoré bežia kolmo na pás, krátko zabuchnú a vytlačia vodu z kúskov kalu. Na druhom konci miestnosti pás vstupuje do modrej priemyselnej pece veľkosti a tvaru skladovacieho puzdra, kde sa skladá ako harmonika a zastaví sa, keď sa štvorčeky suspenzie dôkladne vysušia. Potom sa štvorcové listy nori prevrátia z podložiek na ďalší pás, ktorý ich prenesie cez sériu ďalších miestností, kde sa opekajú, kontrolujú, zbalia, zabalia a zabalia do škatúľ na odoslanie. Od klzkých morských rias až po elegantné balenia nori tenkých z hodvábneho papiera trvá len niekoľko hodín.

Na ceste späť do Mokpo doktorka Hwang vysvetľuje, prečo sa stretla s pánom Bae. Komunitná skupina zaoberajúca sa výskumom morských rias ponúka farmárom v oblasti pána Bae nový sortiment Porphyra zistilo sa. Spočiatku sa nová odroda zdala ako víťaz, vyvinula väčšie a robustnejšie čepele a výrazne väčšiu hmotnosť. Ale textúra a chuť nori, rozhodol sa pán Bae, sú horšie. Hoci sa rozhodol nekultivovať, jeho susedia áno. Teraz zisťuje, že nová odroda je agresívna. Len čo vloží svoje nasadené siete do vody, nové morské riasy ich kolonizujú a prekonajú tradičnú odrodu, na ktorej vybudoval svoju spoločnosť.

Je to ťažký problém, hovorí Dr. Hwang. S miestnou skupinou musí postupovať opatrne, aby sa uistila, že neznevažuje jej úsilie a nepôsobí povýšenecky. Dilema pána Bae poukazuje na jednu zo zvláštností morského poľnohospodárstva: farmári majú malú kontrolu nad svojou „pôdou“. V tomto smere je morské poľnohospodárstvo skôr ako anglické poľnohospodárstvo v časoch Commons. Napriek tomu výskumná skupina Dr. Hwanga skúma riešenia. Dúfa, že ak pán Bae roztiahne siete skôr v sezóne, jeho Porphyra odroda bude dostatočne etablovaná na to, aby porazila introdukovanú, ale môžu existovať aj iné spôsoby, ako môže zmeniť svoje pestovateľské metódy na kontrolu svojej úrody.

*Niektoré pochutiny z morských rias v obchodoch s potravinami v USA sú čínskeho pôvodu, ale pokiaľ nemajú certifikáciu USDA ako organické, míňam ich. Pretože morské riasy ľahko prijímajú a asimilujú minerály a kovy, musia sa pestovať v čistých vodách. Znečistenie pobrežných vôd je v Číne vážnym problémom a predpisy o tom, kde možno pestovať morské riasy, sú laxné.


Výňatok z SLIME: Ako nás riasy vytvorili a mohli by nás zachrániť od Ruth Kassinger. Copyright © 2019 Ruth Kassinger. Použité so súhlasom Houghton Mifflin Harcourt. Všetky práva vyhradené.