Výroba sirupu z viac ako javorov

Tento segment je súčasťouStav vedy, séria s vedeckými príbehmi z verejných rozhlasových staníc v celých Spojených štátoch. O tomto príbehu informovala Annie Ropeik dňa NHPR .

Výskumníci z University of New Hampshire študujú nové spôsoby výroby sirupu zo severského lesa – nie z javorov, ale z bukov, brezy, platanov a ďalších. Chcú vytvoriť nové trhy pre priemysel, ktorý práve teraz závisí len od jedného druhu stromu – čím sa stáva zraniteľným voči chorobám a klimatickým zmenám.

Na konci sezóny javorového cukru v lesoch Lee stále voľne prúdili iné druhy miazgy. Výskumník UNH David Moore mal senzory zapojené do bukového porastu, aby zmeral túto šťavu a podmienky, ktoré ju pomáhajú vytvárať.

'Môžete vidieť, že tu mám tri stromy so senzormi, ktoré sú všetky spojené s jedným dátovým záznamníkom,' povedal Moore a ukázal na rúrky a drôty vedúce z bukových kmeňov. Neďaleko vedro zbieralo výslednú miazgu, zatiaľ čo iné zariadenia zbierali údaje o počasí.

Výskumníci tvrdia, že monokultúry, ako napríklad priemysel výroby javorového sirupu, sú viac ohrozené zmenou klímy, škodcami a inými nepredvídateľnými hrozbami.

Moore teda vidí nevyužitý potenciál v iných bežných druhoch, ako je napríklad buk americký. Nachádza sa v lesoch, na farmách a cukrových kríkoch v New Hampshire – takmer ako stromová burina.

„Ak si dokážete predstaviť nejaké ekonomické využitie – ak z nich dokážete vyrobiť sirup, bol by to pekný spôsob, ako z nich skutočne vygenerovať malý zisk,“ povedal Moore.

Moore to úspešne robil šesť rokov so svojím podnikaním Krivý komín , ktorá predávala sirupy ako breza a buk na farmárskych trhoch a do reštaurácií. Chvíľu trvalo, kým tento proces doladil – tieto druhy nemajú radi rovnaké teploty a vybavenie ako javory.

'Prvý rok alebo dva boli pre mňa skutočnou krivkou učenia,' povedal Moore. 'Ale keď som na to prišiel, začal som čapovať oveľa viac stromov a predávať sirup a ukázalo sa, že je to sirup s celkom dobrou chuťou.'

Na príjazdovej ceste svojho domu v Lee vyparoval vo veľkých kovových hrncoch bukový a platanový sirup – ako sa varí javorový sirup v cukrovej chatrči. Časť Moore's štúdium na UNH sa zameriava na nájdenie najlepších techník spracovania pre tieto rafinovanejšie a menej testované šťavy.

Na chuťový test vyrobil dve malé sklenené fľaštičky – jednu z brezového sirupu, ktorý vyrobil pred niekoľkými rokmi, a jednu z bukového sirupu z New Leaf so sídlom v New Yorku, ktorú vedie Moorov priateľ Mike Farrell.

'Začnime s bukom,' povedal Moore a nalial si lyžicu karamelovej farby. 'Vždy ma zaujíma, čo si o tom ľudia myslia.'

Bukový sirup mal jemnú, sladkú chuť – takmer na nerozoznanie, aspoň pre tohto reportéra, od javorového sirupu.

Ďalšia lyžica, Mooreovho vlastného brezového sirupu New Hampshire, bola veľmi odlišná: tmavá a hustá ako melasa, s pikantnou, pikantnou chuťou.

'Rád ho používam na mäso - losos a červené mäso,' povedal Moore. „Môžete ho zmiešať s balzamikovým octom a olivovým olejom a pripraviť si z toho pekný šalátový dresing. Vlastne, moje obľúbené použitie je asi zmrzlina.“

Tento druh sirupu sa zvyčajne predáva v malých fľaštičkách za vyššie ceny. Ale kupujúci vidia hodnotu.

Evan Mallett je šéfkuchár v bistre Black Trumpet v Portsmouthe. Má rád stromový sirup ako sladidlo, pretože je menej spracovaný, lokálnejší a udržateľnejší ako trstinový cukor. Brezový sirup používal do kokteilov, do nálevov na zverinu a diviaka a raz nalial na pštrosie chrbát.

'Určite, ľudia odpovedajú slovami: 'Ach, to je skvelé, netušil som, že môžete zbierať šťavu aj z týchto iných stromov,' povedal Mallett. 'Takže to otvára túto konverzáciu, ktorá môže byť konverzáciou o ochrane prírody, ekológiou.'

Mallett hovorí, že používanie neočakávaných miestnych ingrediencií, ako je táto, pomáha spájať ľudí „magickým“ spôsobom s prírodou, ich stravovacím systémom a veľmi starou a rozšírenou tradíciou.

spomína cirok a vodný melón sirupy na juhu, a varený cider v Adirondacks. Domorodí obyvatelia a európski kolonizátori obchodované techniky na získavanie cukru zo stromov. Na Aljaške a v častiach Kanady, kde rastie menej javorov, brezový sirup je už dobre zavedený.

„Je pozoruhodné, že náš priemysel výroby cukrového javorového sirupu je celkovo taký produktívny a trvalo udržateľný, po tak dlhú dobu, vzhľadom na to, že sa v podstate spolieha len na jeden jediný druh,“ povedal profesor lesníctva UNH. Heidi Asbjornsen , ktorý dohliada na výskum Davida Moora.

Povedala, že podpora väčšej rozmanitosti v sirupoch nie je len zaujímavá, ale je rozhodujúca pre zdravie meniaceho sa lesa. Je jasné, povedala, že jar je čoraz menej predvídateľná, čo ovplyvňuje tok miazgy.

'Uvidíme premenlivejšie roky, pokiaľ ide o dobré a zlé obdobia cukru a výnosy šťavy,' povedal Asbjornsen.

Vlny horúčav, suchá, ľadové búrky – to všetko môže ovplyvniť javory. Asociácia vermontských sirupov mala a krátka sezóna s nízkym obsahom cukru tento rok v teplých a suchých podmienkach.

Na druhej strane, cykly zmrazovania a rozmrazovania sú veľkou súčasťou toho, čo poháňa tok miazgy. Tie sú tiež na vzostupe, čo by mohlo byť dobré na cukor.

Výrobca sirupov v New Yorku Mike Farrell —výrobca bukového sirupu, ktorý sme ochutnali predtým — má iný strach: špecializovaného škodcu alebo chorobu, ako je vrták smaragdový alebo pleseň gaštanová.

'Nespôsobí to klimatická zmena, ktorá sa stáva teplejšou a suchšou,' povedal Farrell. 'To keby sa niečo ako ázijský tesařík dostal von a vyhladil všetky javory - to by bolo zničujúce.'

Výskumníci sa snažia presvedčiť farmárov, že čím rozmanitejšie sú ich lesy a produkty, tým budú odolnejšie. A dúfajú, že nové príchute týchto sirupov sa začnú páčiť aj spotrebiteľom.