Vegánsky syr, prichádza na tanier vo vašej blízkosti

Vegánsky syr, prichádza na tanier vo vašej blízkosti

Vegánske syry vyrobené spoločnosťou Dr-Cow. Foto Julie Leibach

Opýtajte sa všežravca, ktorý sa stal vegánom, ktorého jedla bolo najťažšie vzdať sa, a odpoveďou môže byť syr.

„Pre ľudí je naozaj najťažšie sa vzdať,“ hovorí Miyoko Schinner, autorka knihy Umelecký vegánsky syr . 'Počujem to stále, kdekoľvek idem po celej krajine.'



Schinner tú neochotu chápe. Predtým, ako sa asi pred 30 rokmi stala vegánkou, „mala som rada tie najbohatšie, najzhovievavejšie – viete, funky, páchnuce, smradľavé syry,“ hovorí. Rozhodla sa vytvoriť svoje vlastné recepty na rastlinnej báze, ktoré nakoniec zostavila do svojej knihy a vydala v roku 2012. Od tej doby Schinner hovorí, „po celej krajine sa objavujú malé spoločnosti vyrábajúce ručne vyrábané vegánske syry. “—vrátane jej vlastnej, Miyokina kuchyňa , ktorú založila v roku 2014.

Schinner a mnohí ďalší remeselní výrobcovia vegánskeho syra si vyberajú stromové orechy – predovšetkým kešu, ale aj para orechy, makadamové orechy, lieskové orechy a mandle – ako základnú zložku, čiastočne preto, že majú relatívne vysoký obsah tuku a bielkovín.

Cieľom nie je nevyhnutne napodobňovať špecifické mliečne syry, ale vytvoriť lahôdky s niektorými charakteristickými znakmi tradičného remeselného syra, ako je bohatý a krémový pocit v ústach a funky, pikantné príchute. Na tento účel niektorí výrobcovia vegánskych syrov používajú procesy, ktoré sa zvyčajne spájajú s výrobou mliečnych syrov – menovite fermentácia a dozrievanie –, aby zachytili podstatu toho, čo si myslia, že vyrába syr. syr .

„Či [vegánsky syr] chutí alebo nie presne ako, povedzme, Gruyere, viete, to je diskutabilné. A ani neviem, či je to v konečnom dôsledku dôležité,“ hovorí Schinner. 'Myslím si, že to, čo je naozaj dôležité, je, že tak ako existujú tisíce a tisíce malých mliečnych smotanových závodov, ktoré predstavujú nové štýly syra, to isté sa dá urobiť s vegánskymi syrmi.'

Nové produkty sú ďaleko od prvých komerčných vegánskych syrov, ktoré sa dostali na trh v 90. rokoch, hovorí Schinner. Títo prví výrobcovia zvolili to, čo nazýva „jednotný prístup Kraft“, kombinovanie olejov a škrobov so stabilizátormi a zahusťovadlami, výsledkom čoho sú produkty pripomínajúce niečo „vyrobené viac v laboratóriu než v kuchyni“ a určené skôr na použitie v štýle lahôdok. než chuťový pôžitok.

„To je skvelé, ak si to chcete dať len tak na vegetariánsky burger alebo sendvič,“ hovorí Schinner, „ale čo ak si chcete, viete, oddýchnuť v piatok večer s pohárom vína a pekným syrovým tanierom? Za to by si nezjedol ekvivalent Kraftových singlov.'

'Po celej krajine sa objavujú malé spoločnosti, ktoré vyrábajú ručne vyrábané vegánske syry.'

Veľmi základný prístup k výrobe syra zo stromových orechov zahŕňa najprv namočenie surových orechov a ich zmiešanie, možno s trochou vody, na kašu. Kaša je naočkovaná bakteriálnou kultúrou, ktorá fermentuje cukry na kyseliny, čím sa znižuje pH, ktoré je zodpovedné za ostrosť alebo štipľavosť syra. (Všimnite si, že tento proces sa považuje za „surový“, čo znamená, že teploty zostávajú pod 118 stupňov Fahrenheita.)

Ako vedľajší produkt fermentácie produkuje bakteriálna kultúra určité aromatické zlúčeniny, ktoré tiež dodávajú syru výraznú chuť. „Sú to kultúry, ktoré skutočne menia chuťový profil“ akéhokoľvek syra, hovorí Schinner. A rôzne druhy a kombinácie baktérií prepožičiavajú rôzne chute.

Obľúbený kmeň pre začínajúcich výrobcov vegánskeho syra je Lactobacillus acidophilus , ktorý poskytuje pomerne jemný, nie príliš kyslý syr, podľa Kaitlyn Misheff, ktorá vedie kurzy surového vegánskeho syra na Kuchyňa Matthew Kenney v Kalifornii. Ďalšou možnosťou je pridať tekutinu zvanú rejuvelac, ktorú Schinner vo svojej knihe opisuje ako fermentovaný nápoj vyrobený z celých zŕn a ktorý „obsahuje rôzne priateľské baktérie“.

Po prenesení do čistej nádoby sa naočkovaná kaša nechá kvasiť približne 36 hodín, dá sa alebo odoberie, v závislosti od teploty okolia (niektorí výrobcovia syra používajú dehydrátory) a požadovanej chuti syra (všeobecne povedané, kratšie fermentácie vedú k viac jemné príchute). Potom sa vytvorí syr.

Formy sa potom môžu nechať starnúť niekoľko týždňov v kontrolovanom prostredí. Po tomto čase je syr „zvyčajne trochu hustejší, trochu pevnejší, chute sa skutočne rozvinuli a štruktúra je oveľa iná“ ako syr podávaný ihneď po fermentácii, hovorí Misheff.

Výber vegánskych syrov vo vegánskom obchode so syrmi Riverdel v Brooklyne. Foto Julie Leibach

Mnoho predajcov vegánskych syrov však tento základný prístup zdokonalí, aby zlepšili chuť, textúru a bohatosť svojich produktov.

Napríklad: „Proteíny v orechoch sa v skutočnosti veľmi neradi želírujú,“ hovorí Chris Young, samozvaný fanúšik mliečnych syrov a spoluzakladateľ spoločnosti ChefSteps , spoločnosť zaoberajúca sa kulinárskymi technológiami. Takže vegánski výrobcovia syrov často zahŕňajú škrob, ako je tapiokový škrob alebo zemiakový škrob, aby pomohli orechovému základu koagulovať, čo prispieva k celkovej štruktúre.

Kokosový olej sa tiež dostáva do receptov ako ďalší zdroj tuku. V mliečnom syre „má tuk tendenciu zmäkčiť gél [tuhnúce mlieko] a urobiť ho vláčnejším,“ hovorí Young, ktorý je aj hlavným spoluautorom encyklopedického Modernistická kuchyňa: Umenie a veda varenia . 'Ak používate orech, najmä orech, ktorý v sebe nemá veľa tuku, často musíte pridať trochu tuku alebo oleja, aby ste sa pokúsili získať príjemnejšiu textúru.'

Niektorí výrobcovia vegánskych syrov pridávajú aj výživné droždie, ktoré poskytujú zdroj aminokyselín, ktoré prepožičiavajú chuť umami, aby vyvolali pikantnú chuť – charakteristickú pre mnohé starnuté mliečne syry.

Remeselní výrobcovia vegánskeho syra môžu tiež experimentovať s rôznymi bakteriálnymi kmeňmi. Napríklad Miyoko's Kitchen používa tri rôzne bakteriálne zmesi. 'Jeden z nich má trochu maslový tón, iný má trochu ostrejší, drsnejší tón atď.,' hovorí. Rôzne kultúry nielenže produkujú rôzne aromatické zlúčeniny, keď fermentujú, ale okyslia orechový základ v rôznej miere.

Starnutie je ďalším spôsobom, ako zlepšiť chuť a štruktúru vegánskeho syra. Pri výrobe mliečnych syrov „keď zrejete syr, robíte veci, ktoré vo všeobecnosti umožňujú baktériám rásť na povrchu syra, robíte veci, ktoré umožňujú, aby tuky v syre začali veľmi rýchlo žltnúť. osobitný spôsob, ktorý je pre ľudí chutný,“ hovorí Young a rovnaká myšlienka platí aj pre fermentovaný vegánsky syr. Dr-Krava , vegánska predajňa syrov, ktorá funguje už dva roky v Brooklyne, necháva svoje syry so stromovými orechmi dozrievať minimálne dva mesiace. Punk Rawk Labs , spoločnosť so sídlom v Minneapolise, zreje svoj syr v priemere niekoľko dní.

„To naozaj závisí od osobného vkusu niekoho. Je tam taká rozmanitosť.'

Väčšina vegánskych výrobcov syra má malé oblečenie (tento spisovateľ hovoril s niekoľkými, ktorí pracujú v kuchyniach veľkosti šatne alebo štúdiového apartmánu v New Yorku). Snáď najväčšou prevádzkou je však Hayward v Kalifornii Kite Hill , s približne 50 zamestnancami.

Kite Hill využíva prístup k výrobe syra na rastlinnej báze, ktorý úzko súvisí s tradičným mliečnym procesom. Najprv rozdrvia mandle s vodou, aby vytvorili mlieko, ktoré sa následne pasterizuje. Po pridaní charakteristických bakteriálnych kultúr pridajú patentovaný enzým, ktorý pôsobí podobným spôsobom ako syridlo, enzymatický komplex, ktorý spôsobuje zrážanie mlieka. Enzým krája určité bielkoviny v mandliach, čo spôsobuje, že sa navzájom spájajú spôsobom podobným kazeínu, rodine mliečnych bielkovín, podľa Jeana Prevota, viceprezidenta pre výrobu a prevádzku spoločnosti Kite Hill. Po vytvorení tvarohu spoločnosť oddelí srvátku a vytvaruje tvaroh. Formy potom umiestnia do dovezených európskych zariadení s kontrolovanou klímou určených práve na zrenie syra.

„Nesnažíme sa byť náhradou“ mliečneho syra, hovorí Prevot, ktorý 15 rokov pracoval v mliekarňach a syrárňach a dva roky v smotane s kozím syrom. „Myslím, že sa snažíme vyrobiť produkt, ktorý je rovnako dobrý alebo lepší ako mliečne výrobky,“ hovorí.

Samozrejme, „rovnako ako pri každom inom syre, záleží len na osobnom vkuse,“ hovorí Michaela Grob, majiteľka Riverdel , dodávateľ vegánskeho syra so sídlom v Brooklyne. 'Je tam taká rozmanitosť, je tu niečo pre každého.'

Napríklad, zatiaľ čo výkonný kulinársky riaditeľ Serious EatsJ. Kenji Lopez-Altnezaujali ho určité vegánske syrové výrobky (vrátane tých neremeselných) – „niektoré sú úplne priepastné, s chuťou podobnou tofu alebo vodnatým, zrnitým vnútrom,“ poznamenal v príspevku minulý rok - pochválil pár. Jedným bol Kite Hill's Soft Fresh Original, ktorý má „svetlú, sviežu chuť“ a druhým bol Classic Double Cream Pažítka od Miyoko's Kitchen, ktorý má „ľahkú drobivú, ale krémovú textúru s maslovým záverom veľmi podobným koziemu syru. .“ Tieto produkty, napísal, „nie sú len dobré pre vegánov, ale sú dosť dobré na to, aby ich konzumoval každý.“

Ako to vidí Schinner, toto je cieľ: vytvoriť pochúťku, „ktorú by ste si mohli s hrdosťou dať na špičkový syrový tanier a podávať ju každému všežravcovi“.