Veda za pravidlom piatich sekúnd

Veda za pravidlom piatich sekúnd

Prečítať knihu

Práve ste to zjedli?: Dvaja vedci skúmajú dvojité namáčanie, pravidlo piatich sekúnd a ďalšie mýty o jedle v laboratóriu

Kúpiť

Nasleduje úryvok z Práve ste to zjedli? od Paula Dawsona a Briana Sheldona.



Predpokladajme, že ste práve pustili kúsok tmavej čokolády Godiva na zem a rýchlo ste ju zdvihli. Vaša myseľ začne okamžite zvažovať vaše možnosti, výhody a nevýhody jedenia čokolády –anjel na jednom ramene a diabol na druhom. Dobrý anjel sa vás snaží presvedčiť, aby ste zlikvidovali čokoládu, pretože mohla nazbierať potenciálne nebezpečné baktérie a vy môžete ochorieť...alebo ešte horšie. Diabol odpovedá, že nezáleží ani na tom, či sú na podlahe nebezpečné baktérie, pretože môžete použiť neslávne známe päť-druhé pravidlo.

Známy ako päť, desať (vyplníte prázdne miesto) –druhé pravidlo, tento mestský mýtus navrhuje, že ak sa jedlo odstráni z kontaminovaného povrchu dostatočne rýchlo, mikroorganizmy na povrchu nebudú mať čas preniesť sa alebo „preskočiť“ na jedlo. V odvetví výroby potravín a služieb je bežnou praxou vyhadzovať potraviny určené na ľudskú spotrebu, ak spadli na nehygienické povrchy. Existuje však názor, že ak spadnuté jedlo zoberiete dostatočne rýchlo zo špinavého povrchu, jedlo môže byť „dobré“ na konzumáciu. V skutočnosti niektorí vedci predpokladali, že umožniť deťom praktizovať päťdruhé pravidlo môže zlepšiť ich imunitný systém. Áno, a pitie z kanalizácie môže tiež zlepšiť váš imunitný systém –ak prežiješ. Niektoré mestské mýty majú vedecký základ, zatiaľ čo pôvod iných je jednoducho neznámy. Sú sekundy kritickým časovým rámcom, ktorý určuje, či je jedlo bezpečné, alebo nie? Ako uvidíte, tento potravinový mýtus je ovplyvnený viac tým, ako je podlaha špinavá, než tým, ako dlho tam jedlo leží.

Pôvod piatich -Druhé pravidlo

Pravidlá o jedení jedla z podlahy sa niekedy pripisujú Džingischánovi (1162- 1227), o ktorom sa hovorí, že na banketoch pre svojich generálov zaviedol „Khanovo pravidlo“: Ak jedlo padlo na podlahu, mohlo tam zostať, pokiaľ to chán dovolil, pretože jedlo pripravené pre chána bolo také výnimočné, že by bolo dobré. aby jedol ktokoľvek, nech sa deje čokoľvek.

V skutočnosti mali ľudia málo základných vedomostí o mikroorganizmoch a ich vzťahu k ľudským chorobám až oveľa neskôr v našej histórii. Jesť vynechané jedlo teda pravdepodobne nebolo tabu, kým sme k tomuto porozumeniu neprišli. Ľudia baktérie nevideli, a tak si mysleli, že zotretím akejkoľvek viditeľnej nečistoty bude všetko v poriadku.

Pôvodná televízna kráľovná kulinárskeho umenia, Julia Child (1912– 2004), mohli prispieť k mestskému mýtu tým, že rutinne zbierali spadnuté jedlo pri príprave delikátnych jedál. Jessie Schanzle, spisovateľka spravodajského webu „The Conversation“, zistila, žeznámy, ale nepresný príbeh o Childovi prispel k mýtu.

Diváci jej kuchárskej šou The French Chef tvrdili, že videli, ako dieťa zhodilo jahňa (niektorí hovoria, že kuracie alebo morčacie) na zem a zdvihlo ho, pričom radili divákom, že ak by boli samiv kuchyni, ich hostia nikdy nepoznajú. V skutočnosti to bola zemiaková placka, ktorá spadla na varnú dosku, nie na zem. Dieťa to vrátilo na panvicu so slovami: „Ale vždy to môžeš zdvihnúť, a ak si sám v kuchyni, kto to uvidí? Ale v populárnej kultúre tento nesprávne zapamätaný príbeh pretrváva.

Päť-Štúdie druhých pravidiel

Testy pravidla piatich sekúnd boli prezentované v niekoľkých televíznych reláciách, v akademických tlačových správach a iba v dvoch publikovaných výskumných štúdiách - z ktorých jedna bola vykonaná v našom laboratóriu.

Prvá výskumná štúdia, ktorá sa priamo zaoberá pravidlom piatich sekúnd, bola oznámená v roku 2003 v tlačovej správe z University of Illinois. V tejto štúdii gumené medvedíky a fudge- pruhované sušienky sa pustili na vinylové podlahové dlaždice naočkované E. coli. E. coli sa preniesla z dlaždíc na gumené medvedíky a fudge-pruhované sušienky do piatich sekúnd, ale výskumníci neuviedli počet prenesených baktérií.

Na základe prieskumov medzi vysokoškolskými študentmi autori tiež zistili, že pohlavie osoby, ktorá sa stravuje z podlahy, a druh jedla na podlahe ovplyvňujú šancu zjesť jedlo z podlahy:

70 percent žien a 56 percent mužov poznalo päťdruhé pravidlo a väčšina z nich ho používa pri rozhodovaní o chutných dobrotách, ktoré im unikajú pomedzi prsty.

Ženy častejšie ako muži jedia jedlo, ktoré ležalo na podlahe. Kto by to bol povedal? Možno sú ženy menej márnotratné ako muži?

Sušienky a cukríky sa dajú nazbierať a zjesť oveľa častejšie ako karfiol alebo brokolica. Žiadne prekvapenie!

Populárny televízny seriál Discovery Channel MythBusters sa zapojil do akcie v roku 2005 epizódou, ktorá sa odvysielala 19. októbra. Po vykonaní niekoľkých testov moderátori relácie Jamie Hyneman a Adam Savage dospeli k záveru, že čas kontaktu (2 alebo 6 sekúnd) bol nie je určujúcim faktorom pri prenose baktérií do potravín. Na kontaminované povrchy pustili mokré jedlo (pastrami) a suché jedlo (krekry) a zistili, že pastrami zachytilo viac baktérií ako krekry. Jamie priznal, že potrebovali vykonať viac testov, aby zistili, či je rozdiel medzi 2 a 6 sekundami. Ako mini-V teste umiestnili kontaktné Petriho misky na rôzne miesta v obchode a zistili, že záchodové dosky sú čistejšie ako podlahy. Ako väčšina epizód MythBusters, ani toto neboli štatisticky navrhnuté výskumné štúdie. Čo vôbec znamená čistič bez nejakého kontextu alebo kontrolnej skupiny?

V roku 2006 bola naša štúdia Clemson University jediným vedeckým výskumom.recenzovaný článok na túto tému publikovaný k tomuto dátumu. Skúmali sme, či je doba, počas ktorej je jedlo vkontakt s kontaminovaným povrchom v skutočnosti ovplyvňuje prenos baktérií do potravín. Viac podrobností o tejto štúdii nájdete neskôr v tejto kapitole. Stručne však uvádzame postup: (1) sme naočkovali štvorcové vzorky dlaždíc, kobercov a dreva kmeňom salmonely; (2) spadnuté jedlo na tieto povrchy; a (3) potom zmerali počet baktérií prenesených z povrchu do potraviny.

O rok neskôr, v roku 2007, dvaja vysokoškolskí študenti mikrobiológie na Connecticut College uviedli, že kolky boli bezpečné na konzumáciu po 30 sekundách kontaktu s podlahami nachádzajúcimi sa v univerzitnej jedálni a snack bare, zatiaľ čo plátky jabĺk bolo bezpečné jesť po viac ako 1 sekunde. minútu. Keďže úrovne povrchovej kontaminácie (vrátane patogénov) neboli hlásené, ich výsledky s najväčšou pravdepodobnosťou závisia od toho, či bol povrch kontaminovaný alebo nie. Článok „Jesť či nejesť: Seniori dokazujú „päť- druhé pravidlo‘ More Like 30“ dospel k záveru, že „na potravinách, ktoré zostali na podlahe 5, 10 alebo 30 sekúnd, neboli prítomné žiadne baktérie“. Závery tejto správy sú trochu mätúce a v rozpore s takmer všetkými ostatnými publikovanými štúdiami zameranými na priľnavosť baktérií na mokré a suché povrchy potravín. V tlačovej správe z roku 2014 výskumníci z Aston University v Birminghame v Anglicku uviedli, že čas kontaktu výrazne ovplyvnil prenos E. coli a Staphylococcus z naočkovaného koberca, dlaždice a laminátu na toasty, cestoviny a lepkavé cukríky. Uviedli tiež, že 87 percent ľudí, ktorých sa pýtali, buď zjedlo alebo zjedlo jedlo spadnuté na zem.

V januári 2016 televízny seriál Science Channel Rýchly a zvedavý ukázal inžinierovi NASA Micku Meachamovi, ako ponúka sušienky cudzincom po tom, čo ich pustil na zem v parku. Moderátor relácie uviedol, že vlhké potraviny ponechané na zemi 30 sekúnd zachytili desaťkrát viac baktérií ako vlhké potraviny ponechané len 3 sekundy, ale neboli hlásené žiadne údaje ani testy s vlhkými potravinami, ktoré by toto tvrdenie podporili.

V roku 2016, deväť rokov po štúdiu Connecticut College, druhý rovesníkna túto tému bol publikovaný recenzovaný príspevok z Rutgers University. Výsledky boli podobné tým, ktoré boli uvedené v našej štúdii z roku 2006, hoci výskumníci zahrnuli širšiu škálu potravín a baktérií. Testovali melón, chlieb, chlieb s maslom a gumových medvedíkov na dlaždici, nehrdzavejúcej oceli, dreve a koberci po dobu 0, 5, 30 a 300 sekúnd. Zistili, že baktérie sa prenášajú do potravín zoradené od najvyššej po najnižšiu v nasledujúcom poradí:

vodný melón > chlieb = chlieb s maslom > gumové medvedíky

Vo všeobecnosti však pozorovali rovnaké trendy uvedené v našej štúdii z roku 2006.

Takže, čo nám výskum hovorí o piatich-Druhé pravidlo?

Môžete hodiť jedlo na zem, zdvihnúť ho a potom ho zjesť bez rizika požitia patogénnych mikroorganizmov? Donedávna len jeden rovesník-Revidovaná výskumná štúdia skutočne testovala pravidlo. Potom ešte novšia publikácia do značnej miery uviedla odpoveď. päť-druhé pravidlo sa javí ako rozprávka starých manželiek. Rozdiely v záveroch z týchto predchádzajúcich štúdií sa pripisujú tomu, ako boli štúdie navrhnuté a vykonané. PreNapríklad výskumníci Connecticut College aplikovali svoj test na skutočnýsvetový scenár výberom povrchov na univerzite, kde ľudia stolujú. Naozaj testovali päť...druhé pravidlo, alebo testovali šancu, že povrchy budú kontaminované? Domnievame sa, že testovali to posledné, pretože sa nezdalo, že by určovali úroveň kontaminácie povrchu, na ktorý jedlo padalo.

Existujú presvedčivé dôkazy, že keď sa potraviny dostanú do kontaktu s kontaminovaným povrchom, baktérie sa prenesú takmer okamžite. Jesť jedlo, ktoré spadlo na zem, by sa dalo prirovnať k riadeniu auta bez zapnutého bezpečnostného pásu. Môžete jazdiť celý život bez zapnutého bezpečnostného pásu a nikdy by ste nemali nehodu, ale nedokazuje to, že používanie bezpečnostného pásu nezabráni zraneniu v prípade nehody. Podobne, jedenie jedla zkontaminovaný povrch nepredstavuje žiadne riziko. Mnohé faktory však ovplyvňujú súvisiace bezpečnostné riziko konzumácie potravín, ktoré sa dostali do kontaktu s povrchom. Zahŕňajú, ale nie sú obmedzené na dávku/populáciu a typ prítomných mikroorganizmov, prítomnosť patogénnych alebo nepatogénnych organizmov, zloženie/charakteristiky kontaktného povrchu a povrchu mikroorganizmov (náboj, hydrofóbnosť atď.) a všeobecný zdravotný stav spotrebiteľa.


Výňatok z Práve ste to zjedli? od Paula Dawsona a Briana Sheldona. Copyright © 2019 Paul Dawson a Brian Sheldon. Použité so súhlasom vydavateľa W.W. Norton & Company, Inc. Všetky práva vyhradené.