Tvrdý cider, jednoduché popíjanie

Tvrdý cider, jednoduché popíjanie

Vôňa vo vnútri skladu Nine Pin Ciderworks v Albany v štáte New York bol nedávno popoludní nezameniteľný: alkohol s nádychom sladkosti.

Vôňa sa šírila z troch veľkých plastových nádob takmer po okraj naplnených šťavou z 21 000 libier jabĺk, ktoré boli nedávno nazbierané z neďalekého sadu. Kvapalina hlasno bublala a chrlila oxid uhličitý v procese rozhodujúcom pre premenu čistej jablkovej šťavy na chlast – fermentáciu. Nad kadiami vo výške očí visel plynný opar.



Hoci táto dávka cideru mala celkovo približne 1 000 galónov, podľa zakladateľa a hlavného výrobcu cideru Alejandra del Peral to bol len zlomok toho, čo Nine Pin bežne vyrába. Predtým 3-ročný cider fermentoval päťkrát viac cideru týždenne. 'Množstvo oxidu uhličitého, ktoré bolo vyprodukované takým množstvom fermentácie, bolo v skutočnosti toxické,' hovorí del Peral. 'Museli sme otvoriť dvere a nechať prúdiť vzduch, aby sme neomdleli.' (Čiastočne sa na niekoľko dní stiahli, pretože čakali na nové vybavenie.)

Nine Pin je na dobrej ceste vyrobiť 100 000 galónov tvrdého cideru len tento rok, hovorí del Peral. Tento míľnik má ďaleko od malých domácich dávok, ktoré vyrábal – „väčšinou náhodou“ – z jabĺk pestovaných na pozemku jeho rodiny.

„Vyrastal som na severe štátu New York, obklopený jabloňami. Vždy som mal jablká do určitej miery súčasťou mojej kultúry,“ hovorí del Peral. „Každú jeseň by sme išli vyberať. Moji rodičia majú na svojom pozemku asi 50 až 60 stromov vysadených zo semien a na jeseň sme mali vždy dostatok ovocia.“

Náhodná okolnosť však viedla k jeho kariére vo výrobe cideru. Del Peral absolvoval vysokú školu v odbore biológia a pred niekoľkými rokmi študoval hydrológiu, keď sa v rade v obchode porozprával s vermontským výrobcom cideru. Zaujatý čoskoro sa prihlásil na učňovskú prípravu v muštárni, nazývanej Vermont’s Citizen Cider, a nakoniec sa vzdal majstrovského.

[ Ako vyrobiť dokonalý polliter. ]

Asi o dva a pol roka neskôr sa del Peral vrátil ku svojim koreňom v severnej časti štátu New York, aby otvoril Nine Pin, pomenovanú podľa bowlingovej hry, ktorú Rip Van Winkle hral pri pití, a potom upadol do 100-ročného spánku. („Ale my hovoríme: Pite zodpovedne,“ trvá na svojom del Peral.)

„New York má druhú najväčšiu úrodu jabĺk v celej krajine a v skutočnosti sme číslo jedna v krajine, pokiaľ ide o odrody jabĺk – takže pestujeme viac druhov jabĺk ako ktorýkoľvek iný štát,“ hovorí del Peral. 'Toto je v podstate miesto snov výrobcu muštu.'

Pokiaľ ide o výrobu cideru, tento proces sa príliš nelíši od výroby vína, ktorá tiež začína ovocím, hovorí del Peral.

'Tri základné prvky v jablčnom mušte sú cukor, kyselina a tanín, takže skvelý mušt bude mať určitú rovnováhu medzi týmito tromi vlastnosťami,' hovorí del Peral. 'Náš jablčný mušt má tendenciu byť na kyslom a cukrovom konci tohto spektra.' Del Peral spolupracuje s miestnymi sadmi, aby sa každú sezónu dozvedel o ich úrode jabĺk a tento pohľad mu pomáha vytvárať zmesi muštu s rôznymi chuťovými profilmi.

„Jeme tony jabĺk a do jedného si môžeme zahryznúť a je to skoro, ako keby sme si dokázali predstaviť, aká by to mohla byť fermentovaná verzia,“ hovorí.

Väčšina výrobcov cideru sa rozhodla zahrnúť kultivary jabĺk, ktoré majú tendenciu byť horké alebo suché a zvyčajne nie sú chutné na jedenie, podľa del Peral. Tieto takzvané „jablká jablčného muštu“ sú často bohaté na triesloviny, čo sú prirodzene sa vyskytujúce chemické zlúčeniny, ktoré chutia adstringentne a horkasto a vďaka ktorým sa v ústach šklbe. Crabapples môže prepožičať tieto vlastnosti, hovorí del Peral.

[ Čo dáva bublinke bublinky? ]

Charakteristická zmes Nine Pin obsahuje asi 15 až 20 rôznych odrôd jabĺk, ktoré sa menia v závislosti od sezóny, ale zvyčajne sú to potomkovia McIntosh. Del Peral hovorí, že jasná kyslá príchuť Macu dodáva jablčnému muštu ostrú a suchú kvalitu, ktorá zakončuje svetlo a čistotu na podnebí. 'Je veľmi nebezpečne ľahké piť,' hovorí.

(Del Peral tiež vyrába špeciálny rezervný mušt zo sadu svojej rodiny. Zatiaľ čo väčšina jabloňových sadov štepe svoje stromy, aby si zachovali genetickú konzistenciu medzi plodinami, jeho rodičia pestujú jablká zo semien, čo je technika, ktorá produkuje geneticky jedinečných jedincov, tiež známych ako pipiny. nie sú také dobré na zahryznutie, ale okrem jablčného muštu sú vhodné aj do omáčok a pečiva.)

Súvisiaci vzdelávací zdroj

Tragické tajomstvo kašovitého jablka

Potom, čo si vyberú jablká, Nine Pin lisuje ovocie na čistú šťavu a potom transportuje tekutinu do muštu. Nasleduje fermentácia. „Všetok alkohol je vyrobený z kvasiniek, čo je mikrób, ktorý žuje cukor a vylučuje oxid uhličitý a alkohol,“ hovorí del Peral. Keď výrobcovia muštu primiešajú do jablkového džúsu droždie, uzavrú nádoby vzduchovým uzáverom, aby mohol CO2 uniknúť, ale alkohol nie. (Pomáha tiež udržiavať cider hygienický a bezpečný pred kontamináciou.)

Nine Pin používa prevažne komerčné kvasinky z bieleho vína. „Nášmu jablčnému muštu dodáva akúsi kvalitu podobnú proseccu/moscato/šumivému vínu,“ hovorí del Peral. Spoločnosť však vyrába aj verziu vyrobenú z belgických kvasiniek, ktoré sa zvyčajne používajú na kvasenie belgických pív. 'Aróma je ako banánová a tropická ovocná a pocit v ústach je akýsi krémovejší a viac podobný pivu, pivu,' hovorí. Jablková šupka obsahuje aj nejaké droždie a Nine Pin umožňuje prirodzenú fermentáciu niektorých ich ciderov, ale výsledky sú oveľa nepredvídateľnejšie, takže to zvyčajne robia len v malých dávkach.

[ Prečo je jednoduchšie chodiť bez rozliatia speneného piva vs. so šálkou bežnej kávy? ]

V procese zvanom spolufermentácia pridáva de Peral ďalšie zložky na vytvorenie komplexnosti cideru. 'Urobili sme to s čučoriedkami, urobili sme to s malinami, urobili sme to s aloe vera, urobili sme to s hlohmi, kardamónom, vlašskými orechmi - zbláznili sme sa do kofermentácie,' del hovorí Peral. Pretože droždie spotrebuje cukor v pridanej zložke, dodáva alkoholu ďalšiu prirodzenú chuť. Napríklad v prípade čučoriedkového muštu Nine Pin „to vedie k skutočne dobre integrovanej čučoriedkovej nôte do konečného produktu,“ hovorí del Peral.

Nine Pin nechá svoj jablčný mušt kvasiť asi sedem až 10 dní, potom prenesie tekutinu do nových nádob, kde zostarne od troch mesiacov do roka. Počas tejto doby výrobcovia cideru monitorujú cider testovaním jeho kyslosti alebo vnímanej kyslosti.

Zamestnanec Nine Pin robí acidobázickú titráciu. Foto Luke Groskin

„Keď donesiete sladkú šťavu, čerstvo vylisovanú zo sadu, veľakrát je v nej toľko cukru, že je ťažké posúdiť, ako kyslá bude jej fermentovaná verzia,“ hovorí del Peral. Nine Pin kontroluje túto kyslosť vykonaním acidobázickej titrácie, pri ktorej berie známy zásaditý roztok a pridáva k nemu jablčný mušt, kúsok po kúsku, kým zmes nedosiahne neutrálne pH. Na základe toho, koľko kyseliny potrebovali na neutralizáciu bázy, môžu výrobcovia cideru povedať, aká bude vnímaná kyslosť konečného cideru. Potom môžu určiť, či nakoniec budú musieť na konci pridať cukry, čo je proces známy ako spätné sladenie.

Nine Pin tiež primiešava oxid siričitý do produktu starnutia.

„Oxid siričitý sa pri výrobe vína používa už od čias, keď to robili Gréci. Vytiahli ho zo sopečných oblastí a pridali do svojich vín,“ hovorí del Peral. 'Kyslík je vždy nepriateľom pri výrobe alkoholu a môže skutočne vyladiť chuť a vôňu niekedy veľmi negatívnymi spôsobmi.' Oxid siričitý viaže kyslík, zachováva chuť a arómu jablčného vína počas starnutia a zároveň chráni tekutinu pred kontamináciou. „Ako cider sedí a starne, je náchylný na infekciu širokou škálou mikróbov, ktoré sú tiež prítomné v šťave pred fermentáciou. SO2 v podstate pomáha zabrániť týmto mikróbom, aby sa usadili, a umožňuje muštu starnúť a dozrieť bez toho, aby sa v podstate zmenil na ocot a vytváral iné nepríjemné príchute, ktoré môžu byť vytvorené týmito inými kaziacimi sa organizmami,“ vysvetľuje del Peral.

[ Je v poriadku piť alkohol, keď ste prechladnutí? ]

Fáza starnutia je ďalšou šancou pre Nine Pin experimentovať s chuťovými infúziami. Do dávok pridali sušený zázvor alebo dali jablčný mušt do sudov po bourbone namiesto bežných plastových nádob, aby tekutina získala silnú kvalitu dubu a bourbonu. Keďže jablčný mušt má také ľahké telo, „malé, jemné príchute ľahko získate z iných ingrediencií,“ hovorí del Peral.

Nakoniec sa jablčný mušt balí do plechoviek a fliaš a odosiela sa do maloobchodníkov po celom štáte a nedávno aj do Massachusetts.

Tradičná výroba cideru má dlhú históriu v Európe a USA, ale len v posledných rokoch toto odvetvie zaznamenalo veľký nárast podnikania. „Kategória sa rozrástla obrovskými skokmi, pokiaľ ide o jej popularitu ao výrobcov cideru, ktorí prichádzajú na trh,“ hovorí Jenn Smith, vedúci producent Týždeň muštu v New Yorku , každoročné ciderové podujatie v New Yorku a Hudson Valley a teraz v Finger Lakes. „Ak sa pozriete späť dokonca pred 10 rokmi – dokonca pred šiestimi rokmi – na trhu bolo oveľa menej ciderov. Myšlienka cideru ako kategórie bola vo svete remeselného piva a kvalitného vína veľmi málo rozvinutá.“

V degustačnej miestnosti Nine Pin Ciderworks v Albany v New Yorku. Foto od Chau Tu

Del Peral pripisuje rast ako bezlepkovému pohybu, tak aj pohybu z farmy na stôl, ako aj rastúcemu záujmu o remeselné varenie piva. „Hnutie remeselného piva vyškolilo spotrebiteľov, aby experimentovali v tom, čo pijú, takže ľudia sú otvorení skúšaniu rôznych vecí,“ hovorí del Peral.

Ale pretože cider stále zostáva okrajovým odvetvím v USA – Smith odhaduje, že v celom New Yorku je okolo 60 licencovaných výrobcov cideru, popredný remeselný výrobca – del Peral vidí svoju prácu ako príležitosť byť kreatívny a inovatívny.

„Neexistuje žiadne skutočné očakávanie toho, aký cider musí byť. Vyrábame to ako víno, ale môžeme tiež experimentovať rovnakým spôsobom, akým experimentuje remeselný pivovarnícky priemysel, a nikto nám naozaj nehovorí, aby sme to nerobili,“ hovorí del Peral. „Je to ako na Divokom západe a máme všetko, čo je na výrobe vína skvelé, a máme slobodu, ktorá je v kultúre výroby remeselného piva. Dostávame to najlepšie z oboch svetov.'

[ Aj hraboše vedia, že láska a alkohol sú zložitá kombinácia. ]