Tri recepty na zvyšky produktu

Tri recepty na zvyšky produktu

Nasledujú recepty z Odpadky, vädnutie a burina: Premena plytvaného jedla na množstvo , od Madsa Refslunda a Tama Matsuoka Wonga.

Tento týždeň na Science Friday sa rozprávame so šéfkuchárom Madsom Refslundom a expertkou na hľadanie potravy Tamou Matsuokou o tom, ako variť s kúskami jedla, ktoré mnohí z nás zvyčajne vyhodia do odpadkového koša alebo kompostu. Cítite inšpiráciu? Vyskúšajte tieto recepty, ktoré využívajú zvyšky kelu, mrkvy a grapefruitových šupiek.



Kapustové cestoviny s trhanou kapustovou omáčkou
Použitý grapefruitový gin a tonikum
Mrkva Top Granita

Kapustové cestoviny s trhanou kapustovou omáčkou

Poďakovanie: Gentl and Hyers

Ingrediencie
3 šálky univerzálnej múky plus ďalšie na posypanie
¼ šálky kapustového prášku (strana 73 z kniha )
1 lyžička kosher soli
3 celé veľké vajcia plus 3 žĺtky, rozšľahané
1 lyžica olivového oleja
Krupicová múka, na posypanie
Omáčka z trhaného kelu (strana 73 z kniha )
Čerstvé bylinky, rozdrobený syr feta, orechy a čerstvo nasekané čierne korenie na servírovanie

[ Pozrite si tipy na hľadanie jedla v chladničke, ktoré Tama Matsuoka Wong dala fanúšikom MolecularConceptor na Twitteri .]

Smery
• V strednej miske zmiešajte múku, kelový prášok a soľ. Na jemne pomúčenej doske urobte z múčnej zmesi jamku a do stredu nalejte vajcia a olej. Postupne zapracujte boky jamky do vajíčok a zapracujte viac múky, kým cesto nie je vlhké, ale už nie mokré. Cesto miesime ručne asi 20 minút, kým nie je na dotyk pevné. Ak je cesto príliš lepivé, pridáme múku a ak je príliš suché, pridáme kvapky vody. (Alebo použite kuchynský robot alebo stojaci mixér s hákom na cesto a mieste 5 až 10 minút.) Cesto zabaľte do plastu a nechajte aspoň 30 minút chladiť v chladničke.
• 2 plechy na pečenie posypte krupicovou múkou.
• Cesto nakrájajte na štvrtiny a roztlačte.
• Každú štvrtinu (zvyšné štvrtiny cesta nechajte zabalené) niekoľkokrát (približne 3) vyvaľkajte cez stroj na vyvaľkanie cestovín, začnite na najhrubšom nastavení a postupne upravujte na tenšie nastavenia až do hrúbky 1⁄ 8 palca (na väčšine strojov na cestoviny, najlepšie je posledné alebo predposledné nastavenie).
• Nakrájajte dlhé pásiky cestovín široké asi ¾ palca. Môžete ich nechať dlhé alebo nastrihané na diagonálne či iné kratšie dĺžky. Nakrájané cestoviny jemne vhoďte do semolinovej múky, aby zostali oddelené a obalené.
• Opakujte so zvyšnými štvrtinami cesta.
• Priveďte do varu veľký hrniec s osolenou vodou. Pridajte cestoviny a varte 90 sekúnd, kým nebudú stále žuvacie. Vypustiť.
• Vo veľkej mise premiešajte cestoviny s kelovou omáčkou.
• Chuť na korenie. Dokončite bylinkami, fetou, orechmi a niekoľkými zákrutami čerstvo nasekaného čierneho korenia.

Slúži 4 / Aktívny čas: 1 HR / Neaktívny čas: 30 min

Kapustový prášok

Vo všeobecnosti sú prášky skvelým spôsobom, ako zachovať a koncentrovať chute a menej plytvať. Ak si zvyknete dehydrovať odpadové diely a založíte si skladovaciu komoru, aby ste si ich uchovali, môžete svoje prášky rozdrviť a vyrobiť s minimálnym časom pred použitím. Experimentujte so svojimi práškami, ako keby to bola jedlá súprava chémie. Kapustový prášok možno použiť ako zeleninové korenie na posypanie zemiakov, hranolčekov, šalátov a cestovín.

Ingrediencie
1/2 libry kelovej dužiny (približne 1/2-galónové vrecúško), ktoré zostalo z domáceho odšťavovania alebo z miestneho džúsového baru

Smery
• Použite sušičku, alebo ak ju nemáte, predhrejte rúru na najnižšiu teplotu, najlepšie 110 °F.
• Dužinu rozložte v tenkej vrstve na rovný plech alebo sito. Dehydratujte pri 150 °F po dobu 4 hodín alebo cez noc v rúre pri 110 °F, kým nie sú úplne suché a chrumkavé.
Skladujte vo vzduchotesnej nádobe bez priameho vystavenia svetlu. Keď je pripravený na použitie, rozdrvte ho v mlynčeku na korenie alebo kávu na jemný prášok.

Robí asi 1 šálka / Aktívny čas: 15 min / Celkový čas: 4 hodiny alebo cez noc (v závislosti od procesu dehydratácie)

Použitý grapefruitový gin a tonikum

Poďakovanie: Gentl and Hyers

Sladká vôňa grapefruitového sirupu nahrádza tonikum pre osviežujúci a prirodzený nádych klasickej G&T. Tento a všetky ostatné recepty na koktaily v tejto knihe som vyvinul s Michaelom Reynoldsom, spolumajiteľom baru Black Crescent v centre New Yorku (a predtým ikonického kokteilového baru Booker a Dax). Niekoľko ďalších unikátnych koktailov, ktoré sme spoločne vyvinuli, nájdete na nasledujúcich stránkach.

Ingrediencie
2 unce (1/4 šálky) ginu
¾ unce (1 ½ polievkovej lyžice) použitého grapefruitového sirupu
½ unce (1 polievková lyžica) limetkovej šťavy
¼ unce (1/2 polievkovej lyžice) jednoduchého sirupu (1 diel cukru rozpustený v 1 diele vody)
Ľad
½ unce (1 polievková lyžica) sódovej vody

Smery
V šejkri zmiešajte gin, grapefruitový sirup, limetkovú šťavu a jednoduchý sirup. Naplňte šejker ľadom a intenzívne pretrepávajte, kým obsah úplne nevychladne. Tekutinu nalejte cez jemné sitko do pohára na kupé. Dolejte sódovou vodou.

robí 1 koktail/ čas: 5 min

Použitý grapefruitový sirup

Väčšina ľudí jedáva grapefruit tak, že každý ružový mäsitý segment vyreže nožom. Za odpadkami zostali šupky, blany, dokonca aj poriadne množstvo dužiny a šťava. Všetky si odložte na tento sirup, z ktorého sa dá urobiť aj vinaigrette do šalátov či zeleniny.

Ingrediencie
Dužina vyškrabaná z 2 zvyškov bio veľkých polovíc grapefruitu
2 grapefruitové šupky (každá 1 palec štvorcový)
1/2 šálky grapefruitovej šťavy vytlačenej z polovíc
1 šálka cukru
1/2 šálky vody

Smery
• V strednom hrnci zmiešajte dužinu, šupky a šťavu z grapefruitu s cukrom a vodou. Priveďte do varu a potom znížte teplotu na minimum. Varte 5 minút, kým sirup nezačne jemne hnednúť a nezredukuje sa asi na 1 šálku.
• Odstráňte z ohňa, nechajte vychladnúť a preceďte.
• Kompostujte pevné látky a sirup skladujte v chladničke až 15 dní.

Robí asi jedna šálka, vystačí na 15 koktailov / čas: 20 min

Mrkva Top Granita

Poďakovanie: Gentl and Hyers

Kto hovorí, že zelenina musí byť pikantná? Rád ich používam na prípravu ľadovej granity, ktorú použijem ako základ dezertu, napríklad v spojení s ľahkým jogurtovým obláčikom a sladkým a zmäkčeným ovocím. Pretože metóda granita používa zeleninu, ktorá je nakrájaná, pyré a potom zmrazená, je vhodná pre hrubú alebo tvrdšiu zeleninu. Mrkvové vrcholy fungujú nádherne, rovnako ako vrcholy repy, pšeničnej trávy a šťavel. V skutočnosti používam tento recept na výrobu granity z pšeničnej trávy pre môj dezert z padnutého ovocia, strana 95.

Ingrediencie
2 šálky cukru
2 šálky vody
2 šálky nakrájanej mrkvy (alebo inej zeleniny)
1 šálka voľne zabalenej nasekanej čerstvej petržlenovej vňate vrátane stoniek (ak máte petržlenu menej alebo viac, je to v poriadku; nechoďte von a nekúpte si zväzok navyše, ak máte dosť len na ½ šálky)
¼ šálky čerstvo vylisovanej citrónovej šťavy
3 polievkové lyžice vodky (voliteľné, aby sa granita nepremenila na ľad, ak ju plánujete skladovať dlhšie ako jeden deň)
1 šálka šľahaného jogurtu (strana 209)
10–15 Mrkva „hrozienka“ (strana 49) alebo iné sušené ovocie

[ Šéfkuchár a zberač sa delia o tipy na opätovné využitie zvyškov jedla .]

Smery
• V stredne veľkom hrnci zmiešajte cukor a vodu a priveďte do varu a miešajte, kým sa cukor nerozpustí. Pridajte mrkvu a petržlenovú vňať, znížte teplotu na minimum a varte 3 minúty, kým sa neuvaria. Premiestnite do mixéra, pridajte citrónovú šťavu a mixujte niekoľko minút na hladké pyré.
• Premiestnite do plytkej kovovej nádoby s rozmermi aspoň 8 X 8 X 2 palcov, pridajte vodku (ak ju používate) a zmrazte na 3 až 3 ½ hodiny, pričom pravidelne škrabajte vidličkou, aby bola granita rovnomerne zmrazená.
• Pri podávaní rozdrvte všetky zvyšné hrudky v granite. Naplňte každú zo 4 širokých plytkých misiek ¼ šálky šľahaného jogurtu a posypte jogurt hrozienkami z mrkvy. Doplňte každý 3 vrchovatými polievkovými lyžicami granity.

Slúži 4 / Aktívny čas: 20 min / Celkový čas: 3 ½ hodiny (vrátane času mrazenia)

Mrkva 'hrozienka'

Táto technika premení starú, ochabnutú mrkvu na sladké dobroty. Vychutnajte si ich samotné ako občerstvenie, v granole alebo na mrkvovom koláči alebo inom dezerte.

Ingrediencie
1 1/2 šálky cukru
1 1/2 šálky vody
8 alebo viac neošúpaných stredných mrkiev, nakrájaných na 2-palcové dlhé sudy s priemerom asi 1 palec (ak sú väčšie, predĺžte čas varenia)

Smery
• Použite sušičku alebo alternatívne predhrejte rúru na 150°F.
• Plech vystelieme papierom na pečenie.
• V stredne veľkom hrnci priveďte cukor s vodou do varu a varte, kým sa cukor nerozpustí. Znížte teplotu na stredné, pridajte mrkvu a varte 6 minút, kým mrkva nezmäkne. Zmes necháme ešte 2 minúty vychladnúť, potom scedíme. (Tekutinu zarezervujte a ochlaďte; možno ju použiť na rehydratáciu mrkvy alebo na osladenie iných jedál.)
• Položte mrkvu v jednej vrstve na plech. Dehydratujte alebo sušte v rúre 8 až 10 hodín, kým úplne nevyschnú a už nebudú cítiť gumu. Mali by vyzerať ako 1 palec dlhé obušky. „Hrozienka“ je možné skladovať vo vzduchotesnej nádobe niekoľko mesiacov. Ak chcete použiť, rehydratujte v troche zohriateho sirupu.

Poznámka testera:
Mrkvu chvíľu trvá, kým sa vysuší a výrazne sa zmenší, takže sušenie väčšieho množstva naraz bude efektívnejšie využívať priestor v rúre alebo sušičke.

Robí približne ½ šálky sušené / Aktívny čas: 15 min / Neaktívny čas: 8 až 10 hod

Šľahaný jogurt

Tento chladený jogurt je ako nadýchaný oblak; funguje dobre v Carrot Top Granita (strana 49), ako aj v iných ľahkých dezertoch.

Ingrediencie
1 šálka hustej smotany
2 žĺtky
2 lyžice cukru
1 plát želatíny (odporúčam plátok listovej želatíny s 200 kvetmi pre najkonzistentnejšiu pevnosť), zmäkčený v studenej vode na niekoľko minút
2 šálky bieleho jogurtu

Smery
• V strednom hrnci zohrejte smotanu na strednom ohni 5 minút, kým nebude horúca na dotyk. Vo veľkej mise zmiešame žĺtky a cukor, potom do nich zašľaháme zohriatu smotanu. Po zapracovaní nalejte obsah misky späť do hrnca. Varte na miernom ohni za stáleho miešania 3 minúty, kým zmes mierne nezhustne a nepokryje zadnú časť drevenej lyžice.
• Zo želatíny vyžmýkajte prebytočnú vodu a zašľahajte do teplého pudingu. Nalejte puding do misky a pridajte jogurt. Nechajte vychladnúť v chladničke aspoň 30 minút.
• Tesne pred podávaním šľahajte jogurtovú zmes mixérom 1 až 2 minúty, kým nebude svetlá a nadýchaná.

robí 4 porcie po 1 šálke/ čas: 1 HR


Úryvok z knihy Odpadky, vädnutie a burina: Premena plytvaného jedla na množstvo , od Madsa Refslunda a Tama Matsuoka Wonga. Copyright © 2017 od Mads Refslund a Tama Matsuoka Wong. Pretlačené so súhlasom Grand Central Life & Style. Všetky práva vyhradené.