Snaha o „čisté“ jedlo

Snaha o „čisté“ jedlo

Nasleduje úryvok z Poison Squad od Deborah Blum.

V súčasnosti zvykneme vrhať romantickú žiaru na jedlá našich predkov. V takom ružovom svetle si môžeme predstaviť starých rodičov alebo prastarých rodičov, ktorí šťastne prosperujú – a to výlučne – z čerstvých produktov z farmy a dobytka chovaného na pastvinách. Môžeme dokonca veriť, že jedli a pili vo svete nedotknutom chemicky vylepšenými a klamlivými výrobnými postupmi dnešnej doby.



V tomto by sme sa mýlili.

Prečítať knihu

Poison Squad: Jednoznačná krížová výprava jedného chemika za bezpečnosť potravín na prelome dvadsiateho storočia

Kúpiť

V polovici devätnásteho storočia si v skutočnosti mnohé potraviny a nápoje predávané v Spojených štátoch vyslúžili povesť často nedôveryhodných a občas priam nebezpečných.

Mlieko ponúka úžasný prípad. Mliekari, najmä tí, ktorí slúžili preplneným americkým mestám v devätnástom storočí, sa dozvedeli, že odčerpávaním a riedením ich produktov sa dá dosiahnuť zisk. Štandardným receptom bolo pol litra vlažnej vody do každého litra mlieka – po odobratí smotany. Na zlepšenie modrastého vzhľadu zostávajúcej tekutiny sa výrobcovia mlieka naučili pridávať bieliace činidlá, ako je napríklad sadra alebo krieda. Niekedy pridali kopček melasy, aby tekutina získala zlatejšiu, krémovitú farbu. Aby napodobnili očakávanú vrstvu smotany na vrchu, mohli by pridať aj posledný kúsok niečoho žltkastého, občas vylisovaného teľacieho mozgu.

'Kde je polícia?' žiadal newyorského novinára Johna Mullalyho, keď vo svojej knihe z roku 1853 podrobne opísal takéto a horšie praktiky, Obchod s mliekom v New Yorku a okolí . Mullalyho dôkazy zahŕňali správy od frustrovaných lekárov, ktorí tvrdili, že v New Yorku boli každý rok zabité tisíce detí špinavým (baktériami zaťaženým) a úmyselne pokazeným mliekom. Jeho požiadavky na stíhanie boli čiastočne divadlo. Napriek rozhorčeným požiadavkám jeho a iných na zmenu neexistovali žiadne zákony, ktoré by takéto falšovanie urobili nezákonnými. Mullaly sa stále pýtal, kedy už bude dosť?

Falšovanie a falšovanie sa rozmohlo aj v iných amerických výrobkoch. „Med“ sa často ukázal ako zahustený, farebný kukuričný sirup a „vanilkový“ extrakt zmes alkoholu a hnedého potravinárskeho farbiva. „Jahodový“ džem môže byť sladená pasta vyrobená z roztlačených jablkových šupiek s trávovými semienkami a zafarbená na červeno. „Káva“ môžu byť z veľkej časti piliny alebo pšenica, fazuľa, repa, hrášok a semená púpavy, spálené na čierno a pomleté, aby pripomínali pravý výrobok. Nádoby s „paprikou“, „škoricou“ alebo „muškátovým orieškom“ boli často tkané lacnejším výplňovým materiálom, ako sú rozdrvené kokosové škrupiny, spálené lano alebo príležitostne zametanie podlahy. „Múka“ bežne obsahovala drvený kameň alebo sadru ako lacné plnidlo. Mletý hmyz mohol byť primiešaný do hnedého cukru, často bez detekcie - ich použitie je spojené s nepríjemným stavom známym ako „svrbenie v potravinách“.

Najpopulárnejším konzervačným prostriedkom na mlieko – produkt náchylný na hnilobu v ére, v ktorej chýbalo účinné chladenie – bol formaldehyd, ktorého použitie bolo prispôsobené najnovším balzamovacím postupom pohrebných ústavov.

Koncom devätnásteho storočia rozsiahla priemyselná revolúcia – a vzostup priemyselnej chémie – priniesli do ponuky potravín aj množstvo nových chemických prísad a syntetických zlúčenín. Stále bez kontroly vládnym nariadením, základnými bezpečnostnými testami alebo dokonca požiadavkami na označovanie, výrobcovia potravín a nápojov prijali nové materiály s nadšením a primiešavali ich do tovaru určeného pre obchod s potravinami na niekedy smrteľnej úrovni.

Najpopulárnejším konzervačným prostriedkom na mlieko – produkt náchylný na hnilobu v ére, v ktorej chýbalo účinné chladenie – bol formaldehyd, ktorého použitie bolo prispôsobené najnovším balzamovacím postupom pohrebných ústavov. Spracovatelia používali roztoky formaldehydu - predávané pod neškodnými názvami, ako je konzervalín - na obnovu rozkladajúceho sa mäsa. Medzi ďalšie obľúbené konzervačné látky patrila kyselina salicylová, farmaceutická zlúčenina, a bórax, materiál na minerálnej báze, ktorý je najlepšie známy ako čistiaci prostriedok.

Výrobcovia potravín tiež prijali nové syntetické farbivá, odvodené z vedľajších produktov uhlia, aby zlepšili farbu svojich menej atraktívnych produktov. Našli lacné syntetické zlúčeniny, ktoré mohli tajne nahradiť v potravinách a nápojoch – sacharín ako náhrada cukru; kyselina octová namiesto citrónovej šťavy; alkoholy vytvorené v laboratóriu, farbené a ochutené, napodobňujúce starú whisky a kvalitné vína. Ako opísal progresívny senátor za Wisconsin Robert M. La Follette takéto praktiky v roku 1886: „Vynaliezavosť, udieranie do rúk prefíkaným trikom spája látku na falšovanie potravinového výrobku. Je vyrobený tak, aby vyzeral ako niečo, čo nie je; chutiť a voňať ako niečo, čo nie je; predať niečo, čo nie je, a tak oklamať kupujúceho.“

Niet preto divu, že keď znepokojení občania začali tlačiť na federálnu pomoc pri preverovaní takýchto podvodov a falzifikátov, urobili tak pod zástavou čistoty. Videli sa ako križiaci „čistého jedla“, ktorí bojujú za vyčistenie nielen kontaminovaného dodávateľského reťazca, ale aj systému, ktorý bol až po korene špinavý a chránený politikmi priateľskými k priemyslu. Tak ako Mullaly pred desiatkami rokov predtým, noví križiaci – vedci a novinári, štátni zdravotníci a vodcovia ženských skupín – hlasno odsúdili ochotu svojej národnej vlády dovoliť, aby takéto korupčné praktiky pokračovali.

[ Ľudia vyrábajú – a pijú – alkohol odjakživa. Ale odkiaľ sa vzalo slovo „alkohol“? ]

Lídri hnutia za čisté potraviny sa zjednotili za myšlienkou, že jedinou realistickou odpoveďou je regulačný dohľad. Mnohokrát videli, že spracovatelia a výrobcovia potravín v krajine cítili malú alebo žiadnu zodpovednosť za ochranu dodávok potravín, najmä ak to znamenalo zníženie ziskov. Napríklad formaldehyd bol priamo spojený s úmrtiami - najmä detí, ktoré pili to, čo sa začalo nazývať balzamované mlieko - bez akéhokoľvek úsilia výrobcov prerušiť používanie konzervačnej látky. Užitočnosť konzervačnej látky pri záchrane zlého mlieka – inak nepredajného – bola príliš cenná na to, aby sme ju stratili.

Americké korporácie úspešne a opakovane blokovali snahy o schválenie čo i len skromnej legislatívy v oblasti bezpečnosti potravín. To obzvlášť pobúrilo obhajcov bezpečnosti spotrebiteľov, pretože vlády v Európe boli uzákonenie ochranných opatrení; niektoré potraviny a nápoje voľne predávané v Spojených štátoch boli teraz v zahraničí zakázané. Na rozdiel od svojich amerických náprotivkov bolo európskym výrobcom piva a vína zablokované používanie rizikových konzervačných látok vo svojich nápojoch (hoci ich mohli dávať do produktov určených na predaj v USA).

Na prvom Národnom kongrese o čistých potravinách a drogách, ktorý sa konal vo Washingtone, DC v roku 1898, delegáti poznamenali, že americké potravinové podvody naďalej prekvitajú od prejavu La Folletteho na pôde Senátu asi pred trinástimi rokmi. Ako dlho by krajina vydržala bez nejakej politiky alebo plánu na riešenie priemyselných potravín? Nikto nevedel. Iste, jeden delegát s nádejou navrhol, „táto veľká krajina [musí nakoniec] zaujať svoje správne miesto medzi civilizovanými národmi a chrániť svojich občanov.

[ Ako postavíme mrakodrapy odolné voči povodniam, ktoré sú odolné voči klimatickým zmenám? ]

Mnohí z niekoľkých stoviek zástancov čistých potravín na kongrese videli svoju najlepšiu šancu na pokrok v tom, čo sa mohlo zdať nepravdepodobným zdrojom hrdinstva: malá chemická jednotka na ministerstve poľnohospodárstva USA a jej hlavný vedec, rodák z Indiany v strednom veku. ktorý vyštudoval chémiu na Harvardskej univerzite.

Ale v skutočnosti to bola dôvtipná voľba.

Desaťročia predtým, ako federálna vláda vôbec uvažovala o niečom, čo by sa podobalo správe potravín a liekov, ministerstvo poľnohospodárstva (vytvorené v roku 1862 prezidentom Abrahamom Lincolnom) malo za úlohu analyzovať zloženie amerických potravín a nápojov. Bola to jediná agentúra, ktorá to urobila, a táto práca bola väčšinou reakciou na nešťastných farmárov, ktorí videli, že vyrobené potraviny podkopávajú ich trh. Sťažnosť poľnohospodárskej asociácie v Minnesote zo 70. rokov 19. storočia požiadala divíziu, aby znovu vyšetrila „nesprávnu aplikáciu vedy na deodorizáciu zhnitých vajec, oživenie zatuchnutého masla a zafarbenie hrášku na zeleno“.

Ale až keď ministerstvo poľnohospodárstva vymenovalo v roku 1883 Harveyho Washingtona Wileyho za hlavného chemika – jeho nábor z práce na Purdue University – agentúra začala metodicky vyšetrovať podvody s potravinami a nápojmi. Hoci je Wiley najlepšie známy ako odborník na chémiu cukru, študoval falšovanie potravín ešte v Indiane a vtedy varoval, že „falšované“ výrobky možno považovať za hrozbu pre verejné zdravie. Po príchode na ministerstvo poľnohospodárstva okamžite inicioval sériu vyšetrovaní produktov od masla cez korenie až po víno a pivo, čím vytvoril podrobný a niekedy hrozivý portrét zásobovania potravinami v krajine. Tieto správy ho viedli začiatkom dvadsiateho storočia k testovaniu niektorých z najpodozrivejších chemických prísad na ľudských dobrovoľníkoch, sérii experimentov, ktoré národné noviny nazvali „Poison Squad“.



Jeho vyšetrovanie týkajúce sa jedla a nápojov – a podrobná kritika, ktorú obsahovali – rozzúrilo výrobcov a znepokojilo aj biznisovo zmýšľajúcich nadriadených spoločnosti Wiley. Ten však pod tlakom odmietol štúdium zastaviť. A ako s obdivom poznamenali zástancovia čistého jedla, Wiley sa držal svojho výskumu - a jeho výskumníkov - aj keď dospeli k záverom, ktoré pošramotili silné korporátne a politické záujmy.

Ešte horšie je, že vzhľadom na tieto záujmy zverejnil zistenia. Neochvejne sa snažil informovať nielen vládnych úradníkov a zákonodarcov, ale aj širokú verejnosť – vrátane aktivistov zaoberajúcich sa čistým jedlom – o tom, čo jeho vyšetrovanie odhalilo. Roky zistení výskumu, povedal výboru Kongresu, ho presvedčili, že zdvorilá rezignácia je neprijateľná.

A Wiley mal aj tak tendenciu vyčnievať. Bol to vysoký muž, tmavovlasý a tmavých očí, impozantný vzrastom, v súkromí vtipne šarmantný, na verejnosti striedavo ministerský a divadelný. Stal by sa najznámejšou tvárou národného boja za reguláciu bezpečnosti potravín na prelome 20. storočia, vybudoval alianciu obhajcov spotrebiteľov a postavil ich zoči-voči opakovaným neúspechom, aby zostali v boji. Bol prvým veľkým americkým chemikom v oblasti bezpečnosti potravín, ale jeho najväčším prínosom k veci – dokonca viac ako vedecká práca, ktorú viedol a dohliadal, dokonca viac ako jeho značná schopnosť dramatizovať kauzu – bola „inšpirovaná všeobecnosť, ktorú ponúkal,“ napísala verejnosť. -historik zdravia Oscar Anderson Jr. Wiley, dodal, 'bol jedným z lídrov, ktorý dôsledne videl celkový obraz', dlhodobý cieľ silnej ochrany spotrebiteľa.

Áno, stále bojujeme za čisté potraviny. Uvedomme si však, že sme prešli úžasne dlhú cestu od neregulovaných hrôz s jedlom, nápojmi a drogami v devätnástom storočí.

Wiley mal aj svoje nedokonalosti. Ako syn laického kazateľa mal tendenciu tvrdiť si morálne vysoké postavenie najmä pre svoju alianciu. Tvárou v tvár nepriateľstvu sa stal strnulejším vo svojom postoji, často odmietal robiť kompromisy aj v malých detailoch. Hádal sa o obrázky na etiketách rovnako rázne, ako sa hádal o toxické zlúčeniny v pečive. Jeho odmietnutie robiť niečo pekné, dokonca aj keď hniloba, napínalo jeho spojenectvá a podľa niektorých to obmedzovalo jeho efektivitu. Vedel to aj on. Wiley sám veril, že sa mu nepodarilo dosiahnuť takú nebojácne tvrdú regulačnú ochranu, ktorú chcel pre svoju krajinu. Nedokázal zabudnúť ani odpustiť časy, keď stál sám v – a niekedy aj prehral – v boji proti zasahovaniu korporácií do zákona. Jeho vlastná kritika jeho veľkého úspechu – schválenia a presadzovania prelomového zákona o čistých potravinách a drogách z roku 1906 – mohla podkopať naše vnímanie jeho úspechov a spôsobiť, že sme jeho príspevky podcenili.

Ale aj v tom by sme sa mýlili.

Áno, stále bojujeme za čisté potraviny. Uvedomme si však, že sme prešli úžasne dlhú cestu od neregulovaných hrôz s jedlom, nápojmi a drogami v devätnástom storočí. A v ére, keď sa obchodné záujmy hýbu – ako to bolo v časoch Wiley – o presahovaní vlád a potrebe eliminovať nariadenia, by sme si mali pamätať, do akej miery Wileyho práca položila základ, ktorý nám umožňuje sa tomu postaviť. Zmenil spôsob, akým regulujeme, a bol nevyhnutný pri zmene spôsobu, akým uvažujeme o potravinách, zdraví a ochrane spotrebiteľa.

Nemusí nám vždy slúžiť na to, aby vrhla ružovú žiaru na minulosť – alebo dokonca na jej hrdinov. Mali by sme však dbať na to, aby sme nezabudli na tieto prvé lekcie o ochrane našej krajiny – a nás samých. A keď sa pozrieme späť na tento prvý krutý boj o federálnu ochranu spotrebiteľa, mali by sme si spomenúť, aký to bol často intenzívny osobný boj. Za jednoduchou skutočnosťou, že to, čo dnes nazývame „zákon o čistých potravinách a drogách“, bolo kedysi známe od pobrežia k pobrežiu ako „Dr. Wileyho zákon.'


Od Poison Squad od Deborah Blum, vydané vydavateľstvom Penguin Press, odtlačok Penguin Publishing Group, divízie Penguin Random House LLC. Copyright © 2018 od Deborah Blum.