„Šialený vedec“ a jeho Cheddar vo veku jaskyne

„Šialený vedec“ a jeho Cheddar vo veku jaskyne

Ocenený bandážovaný čedar od Bleu Mont Dairy. Foto Luke Groskin

Je tu niečo o Blue Mount Dairy obväzovaný syr čedar, vďaka ktorému ľudia hovoria tichými, zasnenými tónmi.

„Keď to jem, mám pocit, že stojím v jaskyni alebo na farme. Je tu len táto veľmi špecifická chuť miesta, pokiaľ ide o to, že ma len [niekam] prepravíte,“ hovorí Walshe Birney, pridružená riaditeľka merchandisingu v Murray’s Cheese Shop v New Yorku. „Zakaždým, keď zjem kúsok, len tak sedím a takmer sa zdržiavam a predstavujem si, kde som. Nie je veľa syrov, ktoré by ma skutočne vzali na konkrétne miesto.“



Podobne sa cíti aj Gordon Edgar, nákupca syra v družstve Rainbow Grocery v San Franciscu. „Menia sa šaržu po šarži, takže je ťažké celkovo opísať [bandážovaný čedar od Bleu Mont Dairy] , ale povedal by som, že nedávno má neuveriteľne skvelú rovnováhu sladkosti so zemitosťou – karamelovo sladkú chuť a tiež mliečnu sladkú chuť . Zvyčajne nemáte oboje naraz. Je to neuveriteľne dobre vyvážený a komplexný syr,“ hovorí. V Amerike „vyrastáte na kraftových singloch a jemnom čedare a potom ochutnáte niečo také,“ a rozdiel je očividný, hovorí.

Všetka česť patrí výrobcovi syrov Bleu Mont Willimu Lehnerovi. Lehner (60) pracuje so syrom a okolo neho už od detstva, keď vyrastal vo Wisconsine, kde pomáhal v továrni na výrobu syrov, ktorú riadil jeho švajčiarsky otec. Neskôr strávil veľkú časť svojich 20-tych rokov vo Švajčiarsku, kde sa z prvej ruky dozvedel o staromódnej výrobe syra v Alpách. Koncom osemdesiatych rokov sa Lehner nakoniec vrátil do Blue Mounds vo Wisconsine a začal experimentovať s vlastnými receptami.

[ Príliš teplo v kuchyni? Vyskúšajte varenie bez tepla. ]

Aj on je uctievaný.

„[Keď] začal vyrábať syr, pamätám si, že som počul klebety od ľudí, ktorí odišli do Wisconsinu a kúpili si jeho syr na tamojšom farmárskom trhu, a hovorili: „Ó môj bože, tam je ten najúžasnejší výrobca syra. najlepší čedar na svete,“ hovorí Edgar. „Ale chlapče, stretneš Williho a vieš, že tam nie je žiadny humbuk; je to 100 percent skutočné.'

'Pôvodne mi ho opísali ako šialeného vedca z Wisconsinu alebo šialeného vedca syra,' hovorí Birney pre jeho lásku k experimentovaniu. 'Sme veľkými fanúšikmi [u Murrayho] toho, čo robí . Zaradil by som ho medzi najlepších amerických výrobcov syra – veľmi, veľmi špičkový.“

„Keď to jem, mám pocit, že stojím v jaskyni alebo na farme. Je tu len táto veľmi špecifická chuť miesta.'

Hoci sa syr čedar zdá všadeprítomný, najmä tu v USA, podľa Edgara, ktorý je tiež autorom knihy, nie je jednoduché určiť jednoduchú definíciu. Cheddar: Cesta do srdca najznámejšieho syra Ameriky . Každý výrobca syra bude nevyhnutne používať techniky, postupy a nástroje jedinečné pre jeho vlastný recept na čedar, ktoré sa môžu výrazne líšiť v každom kroku procesu a ktoré všetky ovplyvňujú konečný produkt.

Ale existujú určité základy, hovorí Edgar. Začnete mliekom, zahrejete ho a pridáte štartovaciu bakteriálnu kultúru na spustenie fermentácie. Potom pridáte syridlo, enzým, ktorý koaguluje mliečne bielkoviny za vzniku tvarohu. Syrenina sa krája, aby sa z nej vypudila vlhkosť a tekutina (známa aj ako srvátka), čo je základný krok, ktorý zabezpečí, že syr nebude pri dozrievaní hniť. Tvaroh sa tiež „oparí“, čo znamená, že sa zahreje na teplotu niečo vyše 100 stupňov Fahrenheita, aby sa rovnomernejšie vytlačilo viac srvátky; proces robí z čedaru trvanlivý syr, podľa Edgara. Srvátka sa potom z tvarohu scedí.

[ Toto je recept na priemernú tavenú syrovú omáčku nacho. ]

Potom prichádza proces čedaringu. Tvaroh sa nechá stuhnúť a stuhnúť a potom sa krája na veľké bochníky, ktoré sa následne ukladajú na seba a pravidelne sa obracajú, aby sa vytlačilo ešte viac srvátky. Birney hovorí, že tento „proces čedarovania robí z čedaru čedar tradične“, no v súčasnosti môžu syrári použiť skratku a vyrobiť „čedar z miešaného tvarohu“, kde namiesto krájania a ukladania tvarohu ich neustále miešajú. . (Lehnerov obviazaný čedar prechádza čedaringom.)

Tvaroh sa potom vloží do mlyna, ktorý ich opäť nakrája na menšie kúsky a pridá sa soľ. Potom sa syr pevne stlačí do foriem (typ použitej formy sa líši v závislosti od syra a výrobcov syra; Lehner si svoje antikorové formy vystelie gázou na čedar). A potom je syr pripravený na skladovanie a odležanie.

Kolesá zrenia syra v Lehnerovej syrovej jaskyni. Foto Willi Lehner

Bandážovaný čedar, tiež známy ako látkový čedar, sa objavil v roku 1700 a podľa Edgara je odnožou anglického syra, ktorý existuje už od 11. storočia. Syr dostal svoj názov podľa spôsobu, akým historicky dozrieval v gázovom plátne, čo ho pomáhalo chrániť pred urážkami, ako sú roztoče alebo praskliny. Metóda, ktorá predchádzala pokročilejším obalovým materiálom, ako je vosk alebo plasty, tiež umožnila komplexnejší vývoj chuti, keď syry starli.

'Dostanete hĺbku chuti a množstvo rôznych chutí s čedarom viazaným v tkanine, ktorý nikdy nedostanete do plastového bloku čedaru,' pretože je viac vystavený svojmu okoliu, hovorí Edgar. 'Vzťahuje sa k svojmu prostrediu iným spôsobom.'

Lehner bol inšpirovaný k výrobe vlastného obviazaného čedaru asi pred 12 rokmi, keď ochutnal rôzne čedary z michiganského lahôdkárstva s názvom Zingerman’s. 'Myslel som si, ó môj bože, toto je v takej inej rovine, čo je syr alebo čedar,' hovorí. . Ako dieťa so svojím otcom vyrábal verzie obviazaného čedaru, no odvtedy žiadnu, a tak si našiel rodinnú firmu vo Wisconsine, ktorá sa špecializovala na výrobu syra, a spolupracoval s nimi na vytvorení vlastného špeciálneho receptu.

Vylepšil časti svojej receptúry, zredukoval soľ, pridal doplnkovú bakteriálnu kultúru, ktorá pomáha redukovať plyny a pachy počas starnutia, a upravil teploty syra v rôznych krokoch procesu. Niektoré z týchto úprav sa vykonali, aby sa syr prispôsobil jeho osobitému prostrediu starnutia: podzemnej jaskyni, ktorú postavil na svojom pozemku.

Lehner je kočovný syrár; v skutočnosti nevlastní žiadne kravy ani stroje na výrobu syra. Namiesto toho spolupracuje s miestnymi farmami a používa ich mlieko a zariadenia na výrobu syrov podľa svojich receptov a potom prináša kolesá späť do svojej jaskyne na zrenie.

Vnútri Lehnerovej syrovej jaskyne. Foto Willi Lehner

Jaskyňu, ktorá zaberá 1600 štvorcových stôp z jeho 16 akrov pôdy, postavili rok. Je vysoký 12 stôp od podlahy po najvyšší bod stropu a je vyrobený z betónu. So zaoblenými stropmi má tvar tunela a pravdepodobne by mohol pojať až 2 000 koliesok syra naraz.

Lehner nebol prvý, kto postavil jaskyňu so syrom, ale „bol v tomto skutočným priekopníkom“ a ukázal ostatným, aké vynikajúce a zložité produkty dokáže vytvoriť v špecifickom prostredí, ktoré môže ovládať, hovorí Edgar. „Naozaj sa naučil, čo musíte urobiť, aby ste vytvorili prostredie na zrenie tohto špecifického syra,“ berúc do úvahy priestor, teplotu a vlhkosť. „Keď ľudia videli, čo robí, určite ovplyvnil mnohých výrobcov syra,“ hovorí Edgar.

Hlavnou výhodou podzemnej jaskyne (Lehnerova je postavená na svahu) je schopnosť udržiavať konzistentné prostredie počas starnutia. 'Teplota zostáva zo dňa na deň veľmi konštantná,' hovorí Lehner. „Keď je vaša teplota konštantná, vaša vlhkosť je tiež konštantná; nedosiahnete radikálne výkyvy. Môžeme mať vonku 50-stupňový teplotný výkyv, ale to vôbec neovplyvňuje to, čo sa deje v jaskyni.“ (Priemerná teplota jaskyne je okolo 55 stupňov Fahrenheita.)

[ Pre lepšie sústa počúvajte svoje jedlo. ]

Starnutie je obzvlášť dôležitým krokom pre bandážované čedary. „Tieto čedary viazané látkou – musia dozrieť v tradičnej jaskyni, musia sa oprášiť, aby sa z nich odstránili roztoče. Naozaj sa o ne treba starať, “hovorí Birney. „Pretože nie sú zapečatené [voskom alebo plastom], môžu nadobudnúť pachute, takže ak nie sú v zariadení, ktoré je čisté a postavené na starnutie, je to ťažšie. Vo všeobecnosti ide o časovo náročnejší proces starnutia.“

Keď Lehner prinesie svoje kolieska čerstvého obviazaného syra späť do svojej jaskyne, namočí ich do veľmi horúcej bravčovej masti, „ktorá celý syr uzavrie a zabráni tomu, aby príliš rýchlo stratil príliš veľa vlhkosti,“ hovorí. „Do mesiaca sú syry úplne pokryté plesňou. Plesne skutočne spotrebúvajú bravčovú masť, takže po 4-6 mesiacoch je bravčová masť preč. Zanecháva túto tenkú vrstvu plesne na syre.“

Táto pleseň, hovorí Lehner, má mikroskopické korene nazývané mycélium, ktoré rastú do syra a uvoľňujú enzýmy, ktoré zase dodávajú syru veľa chuti. Približne počas prvého mesiaca bude každý deň alebo dva otáčať kolieskami syra, aby sa uistil, že sa pleseň rozšíri rovnomerne. „Zistil som, že trvá dobrý rok, kým sa všetky chute začnú spájať a pleseň a enzýmy sa začnú prejavovať,“ hovorí.

Lehner zvyčajne starne svoje obviazané čedary minimálne rok a až 18 mesiacov.

'Skutočne máte pocit, že ochutnávate špinu a pôdu a produkty Blue Mounds a nehybnú oblasť Wisconsinu.'

Bleu Mont Dairy produkuje asi 12 000 – 15 000 libier čedaru s bandážou ročne. (Naproti tomu hlavný výrobca syrov Tillamook so sídlom v Oregone, dokáže vyrobiť 167 000 libier syra jeden deň , podľa jednej správy.) Ocenený syr, ktorý Lehner vyrába najčastejšie, a je najpopulárnejší.

Ale aj ostatné Lehnerove syry, ako jeho talianska „Big Sky Grana“ a jeho „Alpine Renegade“ v alpskom štýle získal ocenenia a chvála za ich vkus a vynaliezavosť.

Zdá sa, že z jeho produktov presvitá Lehnerov pôvod a európske korene. 'Prináša do výroby čedaru veľa švajčiarskych tradícií,' hovorí Birney. „Švajčiarski výrobcovia syrov sú veľmi, veľmi, veľmi precízni a veľmi čistotní. Takáto švajčiarska precíznosť má určite niečo spoločné s jeho úspechom ako výrobcu syra.“

Pomáha aj Lehnerova zvedavosť a nadšenie. „Vždy experimentuje, pretože je zvedavý. Chce vedieť, čo by mohol urobiť ďalej,“ hovorí Edgar. 'To je dôvod, prečo je taký dar pre svet syrov.'

[ Vegánsky syr existuje a prichádza na tanier vo vašej blízkosti. ]