Recept: Čokoládové sušienky* Jeffa Pottera, ktoré porušujú patenty

Recept: Čokoládové sušienky* Jeffa Pottera, ktoré porušujú patenty

Jednou z najväčších výhod, ktorú majú domáce potraviny oproti tovaru z obchodu, je čas. Komerčné produkty musia byť stabilné pri skladovaní, takže výrobcovia musia vymyslieť chytré triky, ako napodobniť domácu kuchyňu. Čo keby sme sa pohrabali v literatúre a skúsili použiť tieto triky pre seba?

Čerstvo upečený koláčik – „taký, aký robievala mama!“ – je z vonkajšej strany chrumkavý a v strede žuvací. Niektorí podnikaví výskumníci z UC Davis to dokázali tým, že postavili nemagnetickú rúru vo vnútri svojho prístroja MRI a potom piekli sušienky, pričom sledovali, čo sa stalo s vodou v ceste pri pečení. (Rád by som videl žiadosť o grant.)



O tucet sušienok a magnetickej rezonancie neskôr mali dôkaz: Okraj sušienky počas pečenia definitívne vyschne – a to do pozoruhodnej miery. Po dni alebo dvoch sa však vlhkosť opäť vyrovná a sušienky získajú jednotnú ťažnú, mäkkú textúru, čím stratia svoju čerstvo upečenú kvalitu. (A o týždeň neskôr cukry rekryštalizujú – tak sa koláčik rozpadá!) Ako tomu môžeme zabrániť?

Hong a kol., Mag Res Imaging, zväzok 14, č. 7-8, str. 923-927, 1996

Chrumkavé čokoládové sušienky sú neuveriteľne ťažké vyrobiť, aspoň komerčne. Našťastie patent č. 4 455 333 – pôvodne vlastnený spoločnosťou Proctor & Gamble a ktorého platnosť vypršala pred viac ako desiatimi rokmi – má odpovede. A našťastie má užitočný a prístupný popis toho, ako vytvoriť cestá, ktoré sú žuvacie alebo chrumkavé.

Mäkké sušienky majú koncentráciu vody šesť percent a vyššiu, zatiaľ čo chrumkavé sušienky sú suchšie. Vlhkosť je kľúčovou premennou v mäkkom sušienku, ale do cesta nemôžete len pridať viac vody. Cesto musí zostať relatívne kompaktné, keď sa začne piecť, inak sa príliš rýchlo roztečie a získate ploché sušienky so spálenými okrajmi.

O niečo neskôr sa podelím o svoj recept na prípravu koláčika, ktorý zostane žuvací zvnútra a chrumkavý na vonkajších okrajoch. Ale najprv je tu malé pozadie toho, čo robí jeden koláčik chrumkavým a iný žuvací.

Premenné pre chrumkavé verzus žuvacie sušienky
Chrumkavé sušienky sú v skutočnosti jednoduchšie na prípravu: Vytvorte cesto, ktoré obsahuje menej vody, alebo pečte cesto dlhšie a konečný produkt bude suchší. Ak však chcete pripraviť žuvacie sušienky, musíte cesto pripraviť tak, aby pri pečení držalo viac vody. Tu sú bežné spôsoby, ako to urobiť:

– Nahraďte sacharózu cukrami na báze glukózy/fruktózy. Pri pečení, keď sa cesto zahrieva, cukor sa rozpustí vo vode z vajec a masla a vytvorí sirup, ale – a to je kľúčové! – rôzne druhy cukrov nasýtia tento roztok v rôznych bodoch. Molekuly sacharózy, ktoré sú zhruba dvakrát väčšie ako molekuly fruktózy a glukózy, nevytvoria roztok s takým množstvom vody, šálku na šálku (inými slovami, pre daný objem cukru v roztoku pri úplnom nasýtení bude menej prítomná voda). To znamená, že môžete zadržať viac vody pomocou jednoduchších cukrov, ako je glukóza alebo fruktóza. Podobne aj kukuričný sirup – cukor v kupovanom kukuričnom sirupe je v podstate 100-percentná glukóza – je tiež menší cukor a pri pečení zadrží viac vody. Zatiaľ čo chrumkavé sušienky vyžadujú veľa bieleho cukru (sacharózy), žuvacie sušienky používajú viac hnedého cukru (čo je deväť dielov bieleho cukru na jeden diel melasy; melasa obsahuje fruktózu a glukózu).

- Pridajte kukuričný škrob. Kukuričný škrob sa nerozpúšťa v studenej vode, ale keď sa zahreje, bude želatinovať, trblieta sa na vode a zabraňuje tomu, aby voda opustila koláčik počas pečenia. (Je tu ďalší patent, ktorý pridáva rozomletý gél do cesta, ďalší šikovný trik na žuvacie sušienky.)

– Použite chlebovú múku. Lepok tiež zvýši žuvateľnosť, pretože jeho elastický charakter znamená, že pečené dobroty sa nelámu a nelámu. Použitie múky s vyšším obsahom lepku mierne pomôže, ale nie je to bežná prax pre recepty na žuvacie cesto. Voda z masla po rozpustení pomôže pri tvorbe lepku. (Viac o lepku v múkach nájdete túto sekciu v mojej knihe, Varenie pre geekov .)

– Okrem prípravy cesta, ktoré lepšie drží vodu, existuje ďalší zrejmý trik na výrobu žuvacích sušienok: Nepečte koláčiky tak dlho! (Do tejto kategórie patrí aj chladenie cesta.) Pozrel som sa na čas pečenia uvedený pre prvých šesť receptov, ktoré som našiel na Googli ako „recept na žuvacie čokoládové sušienky“; priemerný čas pečenia bol 12 minút, 20 sekúnd. Pre „recept na chrumkavé čokoládové sušienky“? 14 minút, 55 sekúnd — o dva a pol minúty dlhšie! (Priemerné teploty boli len o niekoľko stupňov nižšie - v podstate ekvivalentné.)

V skutočnosti sú chrumkavé verzus žuvacie sušienky vyvážením všetkých týchto trikov spolu s jemnejšími trikmi, ako je úprava pH cesta alebo, v závislosti od typu sušienky, vrátane zvlhčujúcich látok, ako sú hrozienka.

Vedľajšia poznámka: Čas a teplota

Každý má svoj vlastný názor na to, kedy sa koláč pečie. Keď sa pečie pri 350 ° F, šesť minút je príliš málo (pozrite si koláčik úplne vľavo na fotografii; nemôžete ho ani vybrať!). Ak sa pečie príliš dlho (~ 18 minút; koláčik úplne vpravo), koláčik sa nedá zachrániť, aj keď je namočený v mlieku. Niekde uprostred je to dokonalé. Približné pravidlo: 1/2-uncová sušienka pri 350 °F bude mazľavá po 8-10 minútach, žuvacia po 10-12 minútach a chrumkavá po 12-14 minútach. Pamätajte však, že záleží aj na formulácii cesta. Ak vaše obľúbené sušienky nevychádzajú tak, ako máte radi, pokiaľ ide o mazľavé, žuvacie a chrumkavé, a postupujete podľa receptu, ktorý by mal fungovať, prvá vec, ktorú musíte zmeniť, je čas a teplota, počas ktorej ich pečiete.

Ako vyrobiť čokoládové sušienky, ktoré porušujú patenty*
*Patent č. 4 455 333, ktorého platnosť už našťastie vypršala

Trik, ako pripraviť sušienky, ktoré sú stabilné pri skladovaní a vyzerajú ako čerstvo upečené – zvonka chrumkavé, uprostred žuvacie – je pripraviť dve rôzne cestá! Na stred koláčika použite žuvacie cesto a na okraj chrumkavé cesto. Váľanie týchto dvoch ciest dohromady a ich krájanie je technika používaná v „chladničkových sušienkach“, kde sa cesto valí na poleno, chladí sa a potom sa krája. Normálne sa to robí s viacerými cestami, aby sa vytvorili sušienky s vizuálnymi rozdielmi – napríklad tie s červeným stredom a bielym okrajom. V tomto prípade používame dve cestá na zmenu textúry v rôznych oblastiach, čo je pri spätnom pohľade zrejmé, ale na začiatku to vôbec nie je zrejmé.

Normálny recept na žuvacie cesto by si vyžadoval viac hnedého cukru a kratší čas pečenia, ale ani jedno z toho nebude fungovať – nechceme, aby stred mal tmavšiu farbu a chrumkavú časť nemôžeme piecť dlhšie, pretože , fyzika. V tejto verzii používam kukuričný sirup na zvýšenie pomeru jednoduchého cukru v žuvacom ceste, ale vzhľadom na rámec vyššie, neváhajte experimentovať!

1.     „Chrumkavé cesto“: Urobte si dávku cesta na sušienky s kúskami čokolády, začnite so štandardným receptom, ako je napríklad recept na toll House® Chocolate Chip Cookie. Namiesto 3/4 šálky bieleho cukru a 3/4 šálky hnedého cukru použite 1 šálku bieleho cukru a 1/2 šálky hnedého cukru. Táto dávka bude naše „chrumkavé“ cesto.

2.     „Žuvacie cesto“: Pripravte druhú dávku cesta na sušienky s kúskami čokolády podľa rovnakého receptu. Namiesto 3/4 šálky bieleho cukru a 3/4 šálky hnedého cukru použite 1/2 šálky bieleho cukru a 1/2 šálky hnedého cukru a pridajte 1/2 šálky kukuričného sirupu. Toto cesto bude „žuvacie“. (Všimnete si, že je tiež lepkavejšie a mokrejšie. Za normálnych okolností by to bol problém, pretože mokré cesto by sa roztiahlo, ale v tomto prípade bude obklopené druhým cestom).

3.     Preneste žuvacie cesto z misky na veľký list pergamenu alebo voskového papiera, vytvarujte ho do tvaru polena s priemerom približne jeden palec a potom papier prehnite tak, aby poleno obklopilo. Niekoľkokrát ho zrolujte, aby ste sa uistili, že je okrúhly. Vložte do mrazničky a nechajte vychladnúť, asi 30 minút.

4.     Medzitým rozložte chrumkavé cesto na ďalší hárok pergamenu alebo voskového papiera a vytvorte veľký obdĺžnik, ktorý je dlhý ako polena žuvacieho cesta a je dostatočne široký, aby sa dal okolo polena ovinúť. (Na cesto môžete položiť druhý list papiera a potom ho v prípade potreby rozvinúť.)

5.     Po 30 minútach – to znamená, keď poleno z žuvacieho cesta stuhne dostatočne na to, aby sa s ním dalo pracovať – položte poleno na vrch obdĺžnika chrumkavého cesta. Polenko zabaľte do chrumkavého cesta a konce spojte.

6.     Ak sa vám spojené cestá zdajú príliš mäkké na krájanie, vložte celé poleno znova do mrazničky, aby vychladilo, alebo ho nechajte cez noc odpočívať v chladničke. (Niektorí ľudia prisahajú, že odpočívanie cesta cez noc cesto dozrieva a zlepšuje chuť – ale to si nechám na inokedy.)

7.     Keď ste pripravení na pečenie, predhrejte rúru, nakrájajte cesto na kolieska veľkosti sušienok a pečte podľa smeru. Odporúčam použiť pergamenový papier

Poznámka: Ak nemáte kukuričný sirup a svrbí vás to vyskúšať práve teraz, potenciálnou náhradou je aj med: S 38 percentami fruktózy, 31 percentami glukózy je zložením cukru nápadne podobný vysokofruktózovému kukuričnému sirupu (približne 17 percent vody a približne sedem percent maltózy sú ďalšie hlavné látky). Samozrejme, med dodá sušienku svoju vlastnú chuť a farbu, ale to môže byť zaujímavé v závislosti od typu sušienky, ktorú pripravíte. Chrumkavé sušienky z ovsených vločiek, niekto?