Patrí varenie do našej biológie?

Patrí varenie do našej biológie?

Nasleduje úryvok z úryvku z Varené: Prírodná história transformácie , od Michaela Pollana.

Myšlienka, že varenie je definujúcou ľudskou činnosťou, nie je nová. V roku 1773 škótsky spisovateľ James Boswell poznamenal, že „žiadne zviera nie je kuchár“, zavolal Múdry muž 'zviera na varenie.' (Aj keď by túto definíciu mohol prehodnotiť, keby sa mu podarilo pozrieť sa na debny s mrazenými potravinami vo Walmarte.) O päťdesiat rokov neskôr, v r. Fyziológia chuti , francúzsky gastronóm Jean Anthelme Brillat-Savarin tvrdil, že varenie z nás urobilo to, kým sme; tým, že naučil ľudí používať oheň, „urobil najviac pre pokrok veci civilizácie“. Nedávno písal Lévi-Strauss Surové a varené v roku 1964 oznámili, že mnohé svetové kultúry majú podobný názor a považujú varenie za symbolickú činnosť, ktorá „rozlišuje medzi zvieratami a ľuďmi“.



Pre Léviho-Straussa bolo varenie metaforou ľudskej premeny surovej prírody na varenú kultúru. Ale v rokoch od zverejnenia o Surové a varené Iní antropológovia začali brať doslovne myšlienku, že vynález varenia by mohol byť evolučným kľúčom k našej ľudskosti. Pred niekoľkými rokmi vydal harvardský antropológ a primatológ Richard Wrangham fascinujúcu knihu s názvom Chytanie ohňa , v ktorom tvrdil, že to bol objav varenia našimi ranými predkami – a nie výroba nástrojov, jedenie mäsa alebo jazyk – čo nás odlišovalo od opíc a urobilo z nás ľudí. Podľa „hypotézy varenia“ príchod vareného jedla zmenil priebeh ľudskej evolúcie. Tým, že sme našim predkom poskytli energeticky bohatšiu a ľahko stráviteľnú stravu, umožnilo nám to zväčšiť sa (mozgy sú notoricky známymi žrútmi energie) a zmenšiť naše črevá. Zdá sa, že surová strava si vyžaduje oveľa viac času a energie na žuvanie a trávenie, čo je dôvod, prečo iné primáty našej veľkosti nosia podstatne väčšie tráviace ústrojenstvo a trávia oveľa viac zo svojho bdelého času žuvaním – až šesť hodín denne.

Varenie v skutočnosti zabralo časť práce žuvania a trávenia a vykonalo to za nás mimo tela s využitím vonkajších zdrojov energie. Okrem toho, keďže varenie detoxikuje mnohé potenciálne zdroje potravy, nová technológia otvorila pokladnicu kalórií nedostupnú pre iné zvieratá. Oslobodení od nutnosti tráviť dni zbieraním veľkého množstva surovej potravy a jej následným žuvaním (a žuvaním), ľudia mohli teraz venovať svoj čas a svoje metabolické zdroje iným účelom, ako je vytváranie kultúry.

Varenie nám poskytlo nielen jedlo, ale aj príležitosť: spoločné jedenie v určenom čase a na určenom mieste. Bolo to niečo nové pod slnkom, pretože hľadač surovej stravy by sa pravdepodobne nasýtil sám, ako všetky ostatné zvieratá. (Alebo, keď sa nad tým zamyslím, ako sú priemyselní jedáci, ktorými sme sa nedávno stali, keď sa paseme na čerpacích staniciach a jeme sami, kedykoľvek a kdekoľvek.) Ale sadnúť si k spoločnému jedlu, nadviazať očný kontakt, zdieľať jedlo a cvičiť -zdržanlivosť nám slúžila na civilizáciu. 'Okolo toho ohňa,' píše Wrangham, 'sme sa stali krotiteľmi.'

Varenie nás tak premenilo, a to nielen tým, že sme boli spoločenskejší a civilnejší. Akonáhle nám varenie umožnilo rozšíriť našu kognitívnu kapacitu na úkor našej tráviacej kapacity, nebolo cesty späť: naše veľké mozgy a malé črevá teraz záviseli od stravy varenej stravy. (Priaznivci raw food berú na vedomie.) Znamená to, že varenie je teraz povinné – je to akoby zapečené v našej biológii. To, čo Winston Churchill raz povedal o architektúre – „Najprv si formujeme budovy a potom oni formujú nás“ – by sa dalo povedať aj o varení. Najprv sme si uvarili jedlo a potom jedlo uvarilo nám.


Výňatok z VARENÉ , od Michaela Pollana. Pretlačené po dohode s The Penguin Press, členom Penguin Group (USA), Inc. Copyright (c) Michael Pollan, 2013.