O vôni Oregonskej hľuzovky

Hrsť oregonských zimných bielych hľuzoviek. Foto s láskavým dovolením Kris Jacobson/Umami Truffle Dogs

Kris Jacobson, ktorá zbiera hľuzovky, váhala, keď jej minulý mesiac zavolal mladý pár z New Yorku a požiadal ju, aby viedla nájazd do oregonských lesov. Hlavná sezóna niektorých hľuzoviek sa končila a ona nechcela, aby jej potenciálni klienti boli sklamaní malým úlovkom. 'Nikdy predtým som nebola skunkovaná a určite sa nechcem nechať skunkovať tým, že vás vezmem von,' povedala im. Jacobsonová, ktorá prevádzkuje Umami Truffle Dogs, ktorá sa špecializuje na nájazdy a zber divokých hľuzoviek, urobila to, čo sa zdalo správne: pokúsila sa tých dvoch odradiť od príchodu.

Nedali sa odradiť. Lisa Shu a Matt Wilson, ktorí sa viac zaujímali o nový zážitok ako o veľkú hubovú výplatu, prišli o pár týždňov neskôr, aby sa pripojili k Jacobsonovi a jej psovi Ilse na poľovačke cez hustý les v pobrežnom pohorí Coast Range, ktoré vedie pozdĺž západného okraja Oregon.

Tento konkrétny les je zvyčajne taký tmavý, že Jacobson musí na Ilsin oranžový postroj pripevniť červené stroboskopické svetlo, aby udržal psa v dohľade. Ale v toto mierne popoludnie na konci mája slnko jasne žiarilo, keď sa skupina predierala medzi domorodými mečovými papraďami a rozptýlenými kobercami zeleného machu. Ihličie vysypané z vynárajúcich sa desaťročí starých duglasiek vytvorilo na hlinitej pôde mäkkú vrstvu, ktorá poskytla schodu pružinu. Tento biotop bol hlavným územím oregonskej čiernej hľuzovky.

Najmenej 350 známych druhov hľuzoviek rastie na severozápadnom Pacifiku, podľa federálnej správy o hľuzovkách z roku 2009 – viac ako v ktoromkoľvek inom regióne v USA alebo v Európe, ktorý je domovom francúzskeho perigordu, bordových a notoricky známych talianskych bielych hľuzoviek. (známe, že vynáša 2 000 dolárov za libru). Iba Austrália pestuje viac druhov a môže sa pochváliť „obrovskou rozmanitosťou“ okolo 2 000, hovorí Jim Trappe, profesor na Katedre lesných ekosystémov a spoločnosti na Oregonskej štátnej univerzite a svetový odborník na hľuzovky.

Zatiaľ čo veľa druhov hľuzoviek na severozápade Pacifiku má kulinársky potenciál, väčšina z nich je vzácna a ťažko sa hľadá. V Oregone – ktorý zbiera väčšinu pôvodných hľuzoviek v USA – sú najviac vyhľadávané a komerčne predávané štyri kulinárske druhy: oregonská čierna, oregonská zimná biela, oregonská jarná biela a oregonská hnedá, najnepolapiteľnejšie zo skupiny.

Zatiaľ čo fanúšikovia tvrdia, že pôvodné oregonské hľuzovky sa v cestovinách alebo smotanovej omáčke udržia rovnako dobre ako ich európske náprotivky, ich povesť nebola vždy sladká. Podľa Trappe kuchári celé desaťročia prehliadali kulinárske hľuzovky štátu ako divokú pochúťku.

Počas niekoľkých posledných rokov však úcta k oregonským hľuzovkám rastie na miestnej a dokonca celoštátnej úrovni s pomocou Oregonského hľuzového festivalu, každoročného zimného podujatia, na ktorom sa stretávajú zberači ako Jacobson, vedci, reštaurátori a turisti, aby zažili a propagovali hubové cestovné. Zároveň milovníci hľuzoviek v poslednej dobe podporujú lepšiu metódu hľadania potravy: psy. Ako sa ukázalo, hľadanie hľuzoviek so psom je ľahké aj to, čo ich robí tak žiadanými ako jedlo – aróma.

V priebehu storočí sa hľuzovky vyvinuli viackrát z húb. Ale na rozdiel od húb, ktoré vystrkujú hlavu nad povrch pôdy pomocou stonky, hľuzovky sú vo všeobecnosti bez stonky – pripomínajú malé zemiaky alebo v prípade oregonskej čiernej hľuzovky hrudky uhlia – a väčšina zostáva úplne pod zemou. Z (ľudského) dohľadu pod pôdou sa hľuzovky zútulňujú s hostiteľskými rastlinami, zvyčajne stromami, prostredníctvom symbiotického vzťahu nazývaného mykoríza, čo sa doslova prekladá ako „koreň huby“.

Aby ste porozumeli vzťahu, najprv si predstavte koreň stromu, ktorý sa ponorí pod zem ako mrkva, s bočnými koreňmi siahajúcimi do strán. Z týchto koreňov sa niekoľko milimetrov do pôdy vnoria drobné prívesky hrubé pol milimetra, nazývané kŕmne korene, aby pozdravili vlasové vlákna hľuzového mycélia. Podľa Randyho Molinu, bývalého výskumného botanika a vedúceho tímu lesnej mykológie pre severozápadnú výskumnú stanicu USDA v Tichomorí, ako rukavica zakrývajúca prsty, mycélium tesne obklopuje korene podávača a zároveň preniká hlboko do niekoľkých buniek, takmer ako patogén. Toto intímne spojenie je mykoríza (konkrétnejšie väčšina hľuzoviek tvorí ektomykorízu, špecifickú asociáciu s koreňmi podávača.)

'Huby sú v podstate rozšírením koreňového systému,' hovorí Molina, ktorá úzko spolupracovala s odborníkom na hľuzovky Jimom Trappem na výskume húb v severozápadnom Pacifiku. Vzťah má pre každého niečo: Hľuzovka dostáva energiu vo forme jednoduchých cukrov produkovaných fotosyntézou, ktoré si sama nedokáže vyrobiť. Strom zase získava vodu a živiny z oblastí pôdy, kam sa jeho kŕmne korene nedostanú. „Huba je schopná preskúmať objem pôdy, ktorý môže byť sto až tisíckrát väčší ako objem, ktorý dokáže preskúmať koreň,“ hovorí Molina. '[Je] schopný sa skutočne dostať do každého kúta a štrbiny.'

Zatiaľ čo niektoré hľuzovky tvoria ektomykorízu s viacerými hostiteľskými rastlinami (a jeden hostiteľ môže mať viacero hubových asociácií), iné hľuzovky sa zvyčajne držia na jednom strome. Široká škála druhov stromov, ktoré rastú na severozápade Pacifiku, je skutočne jedným z dôvodov hľuzovkovej bonanzy v regióne (druhým je premenlivé podnebie).

V prípade známych kulinárskych hľuzoviek v Oregone je preferovaným stromovým spoločníkom duglaska. Pre začínajúceho hľadača je to užitočná informácia — ale človeka zavedie len tak ďaleko do lesa. Nájsť presnú polohu hľuzovky je iná vec.

Hľuzovky skryté pod zemou neprezrádzajú svoju polohu špičkou čiapky, ako to robí huba žijúca v lese. Namiesto toho vyhadzujú iné stopy vo forme prchavých aromatických zlúčenín, ktoré dokážu odhaliť lesné zvieratá – a dobre vycvičení psi hľuzovky. Vôňa je najsilnejšia, keď sú hľuzovky zrelé, dôvodom je vec húb.

Podobne ako huby, aj hľuzovky produkujú spóry v dužinatej štruktúre nazývanej plodnica. Namiesto toho, aby ich spóry vyhadzovali do otvoreného priestoru, aby ich odniesol vietor, ako to robí huba, hľuzovky ich držia zastrčené. Výsledkom je, že huby sa pri šírení spór nemôžu spoliehať na rozmary počasia a namiesto toho závisia od zvierat – od veveričiek po medvede –, aby ich našli, zjedli a vyprázdňovali spóry, neporušené.

Ale aby sa hľuzovka dostala do tráviaceho traktu, „potrebuje nejakým spôsobom presvedčiť nejakého okoloidúceho živočícha, aby prestal s tým, čo robí, prišiel ho hľadať a vykopať,“ hovorí Charles Lefevre, zakladateľ spoločnosti New World Truffieres, ktorá sa špecializuje na pri pestovaní hľuzoviek v sadoch. Riešením problému evolúcie takpovediac bolo, že hľuzovky nastriekali trochu parfumu.

Kris Jacobson vycvičil Ilsu, belgického malinoisa (druh ovčiaka), aby sledoval arómu hľuzovky až do laserovej presnosti. Keď sú na poľovačke, Ilsa pracuje v kruhu okolo svojho majiteľa, zatiaľ čo Jacobson sleduje každý zvuk a pohyb, ktorý pes urobí. „Ak vidím, ako sa jej hlava otáča, keď sa pohybuje – prudko sa otáča doľava alebo doprava – viem, že zachytila ​​vôňu hľuzovky,“ hovorí Jacobson.

Akonáhle Ilsa otočí hlavu, jej telo ju nasleduje na krátku vzdialenosť. Potom na pár krokov cúvne, znova sa otočí a pokračuje v kľukatí v tvare signálu Wi-Fi, kým presne neidentifikuje zápach. Pri zdroji začne kopať do zeme. A nejako sa „doslova zastaví skôr, ako poškodí hľuzovky,“ hovorí Jacobson. 'Obyčajne je to priamo pod miestom, kde prestala kopať.'

'Cvičené psy sú jednoducho vynikajúce pri hľadaní zrelých hľuzoviek,' hovorí mykológ Trappe. Napriek tomu, zatiaľ čo Európania používali špičáky na zber hľuzoviek už storočie alebo dlhšie, len nedávno sa psy dostali na scénu hľuzoviek na severozápadnom Pacifiku a viacerí sú vo výcviku (niekoľko hľadačov hľuzoviek na východnom pobreží tiež používa psov).

Namiesto toho kŕmiči historicky používali hrable, čo viedlo k nevyberanému kopaniu, keď hľadali hubu, ktorú nevideli. To viedlo k mnohým priemerným úlovkom, hovorí Lefevre. „Hľuzovky sú v zemi celé mesiace v plnej veľkosti, kým dozrú, a keď ich zbierate hrabľami, väčšinou nájdete nezrelé hľuzovky“ – ale nezrelé hľuzovky sú bezcenné, pretože nemajú „krásnu arómu“, hovorí Lefevre .

A pokiaľ ide o varenie s hľuzovkami, aróma je všetko. „Príliš veľa kuchárov predalo [nezrelé] hľuzovky, ktoré nemajú žiadnu hodnotu a boli sklamaní, takže oregonské hľuzovky získali akúsi negatívnu povesť,“ hovorí Lefevre. 'Účelom psa je nájsť hľuzovky, ktoré skutočne majú arómu, takže pre nás plnia primárnu funkciu kontroly kvality.'

„V podstate sa niečo volá „paradox hľuzoviek“,“ hovorí Jack Czarnecki, spoluzakladateľ reštaurácie The Joel Palmer House v Daytone v Oregone, ktorej menu sa točí okolo divokých húb a hľuzoviek zbieraných so psami na súkromných pozemkoch, ku ktorým má personál prístup s povolením (pravdepodobne väčšina kulinárskych hľuzoviek rastú na súkromných pozemkoch). 'Hľuzovky samotné nemajú prakticky žiadnu chuť,' hovorí. 'Ak ich ochutnáte, chutia ako surové huby - majú nejasnú, jemnú, maslovitú, orieškovú vlastnosť, ale vôbec nechutí tak, ako vonia.'

Takzvaná „chuť“ v hľuzovke namiesto toho pochádza z tých istých prchavých organických zlúčenín, ktoré lákajú zvieratá prehrabávať sa pôdou, aby ich našli. Tieto zlúčeniny sú vo všeobecnosti rozpustné v tukoch, čo znamená, že ich priťahujú iné mastné látky, ako je olej, vajcia a maslo. Stačí umiestniť hľuzovky k vajíčkam v škrupine, aby sa im naplnila hľuzovková vôňa.

Každý druh hľuzovky má tiež charakteristickú vôňu založenú na unikátnom molekulárnom zložení. „Čierna je napríklad kombináciou zeme, čokolády a ananásu,“ hovorí Czarnecki, zatiaľ čo „biela je opojná s vôňou čerstvej pokosenej trávy, byliniek a cesnaku. Veľmi sa od seba líšia a to je celkom zábavné.'

Hľuzovky by sa vo všeobecnosti nemali variť, pretože podľa Trappe „teplo vyháňa aromatické látky“. Jedným z najlepších spôsobov, ako si užiť „hľuzovkový zážitok“, hovorí, je pripraviť maslo naplnené hľuzovkou. Posypte hľuzovkou okolo bloku masla v uzatvárateľnej nádobe, pevne ju uzavrite a nechajte asi týždeň odležať v chladničke, aby maslo absorbovalo arómu a bolo „naozaj hľuzovkové,“ radí Trappe. Po týždni nechajte maslo zohriať na izbovú teplotu a okamžite ho namažte na teplý, chrumkavý biely chlieb a nechajte ho roztopiť. „Vtedy si myslím, že najlepšie pochopíte, o čom je hľuzovková aróma,“ hovorí. .

„S akoukoľvek hľuzovkou to chcete zjednodušiť,“ dodáva Czarnecki. 'Chcete, aby hľuzovka bola vpredu a v strede.'

Charles Lefevre robí svoju časť, aby dal hľuzovky do centra pozornosti. V roku 2006 spolu s manželkou založili každoročný Oregonský hľuzovkový festival, ktorý propaguje pôvodné druhy v regióne, ako aj kultivary z Európy, ktoré sa začínajú presadzovať v sadoch.

„Ľudia prichádzajú z celého sveta a zostupujú za malým Eugenom,“ hovorí Jacobson, ktorá festival v minulosti sponzorovala (jej nedávni klienti Lisa Shu a Matt Wilson sa o Jacobsonovom biznise dozvedeli na webovej stránke Oregon Truffle Festival). .

Medzi ponúkanými podujatiami sú nájazdy do lesov, miestne ochutnávky hľuzoviek v Oregone a workshopy výcviku psov s hľuzovkami – a naučiť sa to môže prakticky každý pes (pred niekoľkými rokmi bol hviezdou výstavy „starodávny miniatúrny jazvečík“).

„Snažíme sa, aby to bola autentická oslava tohto regiónu sveta,“ hovorí Lefevre.

Po viac ako dvoch a pol hodinách v lese si Jacobson, Ilsa a jej klienti užívajú plodný deň. Namiesto toho, aby Shu a Wilson odchádzali s prázdnymi rukami, nazbierali s Ilsinou pomocou niekoľko hrstí oregonských čiernych hľuzoviek. 'Ilsa je pravdepodobne najúžasnejší, najinteligentnejší pes, akého som kedy stretol,' hovorí Shu. „Neboli tam žiadne falošné pozitíva, čo je neuveriteľná vec. Vždy mala pravdu.'

Ich úlovok zahŕňal aj jeden druh, ktorý Jacobson nepoznal. 'Voňalo to ako oregonská čierna hľuzovka,' hovorí, hoci to vyzeralo skôr ako hnedá. Pred niekoľkými týždňami poslala vzorku na analýzu do mykologického laboratória.

„Som si na 99 percent istá, že to budú nové hľuzovky kulinárskeho typu,“ hovorí. Predbežné výsledky skutočne naznačujú, že zatiaľ čo iné podobné už môžu existovať v laboratórnych zbierkach, ide o nepopísaný druh, ktorý je najbližšie k oregonskej čiernej.

„Mať tieto divoké hľuzovky v tomto malom regióne Spojených štátov, ktoré majú tento neuveriteľný aromatický profil od jedného konca spektra až po druhú stranu, je naozaj neuveriteľné,“ hovorí Jacobson, „a zvyšok svet ich objaví. Je to len otázka času.' O dôvod viac pokračovať v kopaní.