Najpálivejšia paprika na svete

Najpálivejšia paprika na svete

Ed Currie nazval tieto papriky „Carolina Reapers“ pre kosáčikovité chvosty, ktoré vyčnievajú z koncov. Kredit: PuckerButt Pepper Company

Keď Ed Currie prvýkrát ochutnal Carolina Reaper, ohnivú červenú chilli papričku veľkosti golfovej loptičky, „zrazilo ma to na kolená,“ hovorí. 'Bol som veľmi prekvapený.'

Currie, ktorý je zakladateľom spoločnosti Spoločnosť PuckerButt Pepper Company a pestovateľ Carolina Reaper hovorí, že sa nesnažil vytvoriť najštipľavejšiu papriku na svete. Jeho pôvodným cieľom bolo vyrobiť papriku naplnenú kapsaicinoidmi, skupinou zlúčenín, ktoré sa používajú vo farmaceutických výrobkoch, ako sú krémy na artritídu, a o ktorých Currie počul, že by mohli byť užitočné pri liečbe rakoviny alebo srdcových chorôb (akýkoľvek solídny dôkaz o tom zostáva nepolapiteľný, hoci Currie je optimista).



Ale aj kapsaicinoidy sú to, čo robí chilli papričky pálivými. Z týchto zlúčenín je najbežnejší kapsaicín.

Cliff Calloway, profesor chémie na Winthrop University v Južnej Karolíne, hovorí, že molekula kapsaicínu vyzerá ako kľúč, s okrúhlym koncom a chvostom, ktorý z neho vychádza, a tiež sa tak správa. 'Tak trochu zapadá do týchto malých nervových buniek vo vašom jazyku,' vysvetľuje, a keď sa to stane, vnímate pocit tepla. „Takže aj keď v skutočnosti nejde o chemické popálenie, ako je popálenie zápalkou alebo plameňom alebo čímkoľvek podobným, vaše nervové bunky dostanú signál z kapsaicínového ‚kľúča‘, aby si mysleli, že sa popália,“ hovorí. Calloway.

Tým, že Currie nabalil svoj Carolina Reaper kapsaicinoidmi, neúmyselne pripravil veľmi, veľmi štipľavú papriku. „Keď sa do nej zahryznete, prvotná chuť je sladká. Ideš, wow, to nebolo také zlé. A potom okamžite prevezme obrovské množstvo kapsaicínu a je to niečo ako jedenie roztavenej lávy. To je najlepší spôsob, ako to povedať,“ hovorí Currie.

Teplo je také zlé, že je to dobrý pocit – Currie hovorí, že spotrebitelia Reaper niekedy zažijú niečo ako bežecká horúčka. A ochladzovanie môže chvíľu trvať – očakávajte asi pol hodiny, kým sa pocit tepla rozplynie. (Mimochodom, Currie odporúča kyselinu citrónovú – napr. citrónovú šťavu – aby pomohla ľadovať oheň.)

Currie prvýkrát vypestoval Carolina Reaper v roku 2004 krížením papriky Naga z Pakistanu s paprikou habanero z ostrova Svätý Vincent. Potom spolupracoval s Callowayom a jeho študentmi vo Winthrope, aby otestoval a analyzoval tepelnú hodnotu papriky. Použili vysokoúčinný systém kvapalinovej chromatografie alebo HPLC, chemický proces, ktorý dokáže oddeliť zlúčeniny kapsaicinoidu od iných látok v paprike.

HPLC je tiež vybavená detektorom, ktorý meria množstvo UV svetla absorbovaného každým kapsaicinoidom. Čím viac kapsaicinoidu je, tým viac svetla sa absorbuje a tým väčší je signál z detektora.

Na základe sily týchto signálov môžu chemici určiť koncentráciu každého kapsaicinoidu a odtiaľ vypočítať Scovilleho hodnotu papriky – teda jej tepelnú úroveň.

Scovilleho stupnicu vyvinul lekárnik Wilbur Scoville pred viac ako 100 rokmi ako kvantitatívne meranie toho, ako pálivé boli chilli papričky.

'Prišiel s týmto nápadom vziať extrakt z papriky a zriediť ho a znova ho zriediť a ochutnať, znova zriediť a ochutnať,' znova a znova hovorí Calloway. Faktor potrebný na zriedenie roztoku do bodu, keď necítil žiadne teplo, bolo Scovilleho číslo tej papriky. Takže napríklad roztok zriedený 1 000-krát znamenal Scovilleho číslo papriky 1 000.

(Do 70. rokov 20. storočia analytickí chemici upravili techniku, aby bola menej subjektívna a viac štandardizovaná. Na oddelenie kapsaicinoidov použili plynovú [a neskôr aj kvapalinovú] chromatografiu a súbor hodnôt štipľavosti, ktoré spájali koncentráciu kapsaicinoidu s pôvodným faktorom riedenia Scovilleho. )

Po rokoch testovania, prostredníctvom rôznych ročných období a analýz rôznych pozemkov a odrôd, Calloway a jeho tím dospeli k záveru, že Carolina Reaper má priemernú Scovilleho hodnotu 1,569 milióna, hoci to môže dosiahnuť až 2,2 milióna.

'Na porovnanie, jalapeño je pravdepodobne 10-15 000 Scovilleho jednotiek,' hovorí Calloway.

V roku 2013 Guinessova kniha svetových rekordov označila Carolina Reaper za najštipľavejšiu papriku na svete. A zdá sa, že s každou ďalšou sezónou je to podľa Currieho čoraz teplejšie, ale on a jeho kolegovia z výskumu celkom nevedia prečo.

Currie hovorí, že nemá taký záujem o obhajobu titulu najpálivejšej papriky – ak je to možné, chce svojou prácou s paprikou prispieť k lekárskemu výskumu. Ale dodáva: „Úprimne povedané, máme všetky údaje pripravené na ďalšiu. Takže ak sa ma niekto pokúsi poraziť, môžem ho knokautovať.“