Amino pasty vyrobené s koji. Poďakovanie: Andrew WangKeď šéfkuchár Jeremy Umansky vypestuje dávku A spergillus oryzae, kultivovaná pleseň známa aj ako koji v podnose s ryžou, hovorí, že je „očarený“ svojou nadýchanou bielou textúrou a dráždivou kvetinovou vôňou. Keď profesionálny strojný inžinier a prieskumník koji Rich Shih premýšľa o všestrannosti koji, od tradičného japonského saké až po údené mäso, povie: „Vyráža mi z hlavy.“
Škroby naočkované koji sú kľúčové v stáročných ázijských potravinách, ako je sójová omáčka a miso – a teraz inšpirujú k novým a kreatívnym zvratom moderných kulinárskych myslí.
A Shih a Umansky, dvaja potravinoví fanatici, napísali novú knihu opisujúcu takmer magické fungovanie huby, ktorá, podobne ako iné plesne, používa enzýmy na rozklad škrobov, tukov a bielkovín na jedlo pre seba. Stáva sa, že v tomto procese robí naše jedlo chutnejšie.(Odhlásiť sa recept na amazake , základ saké a nápojov na báze ryže, v úryvku Shih andUmanského kniha Ktorá alchýmia. )
Koji môžete pestovať na obilninách, zelenine a iných škrobových potravinách a vyrábať omáčky, pasty, alkoholy a octy. Dokonca aj mäso. Umansky a Shih tvrdia, že možnosti sú nekonečné – a dokazujú to koji pastrami a umami popcorn.
Popcorn Koji. Poďakovanie: Andrew Wang 
Koji spóry na pukancoch. Poďakovanie: Andrew Wang 
Kojizuke. Poďakovanie: Andrew Wang 
Syr Ricotta Miso. Poďakovanie: Claudia Mak 
Mäsová poleva s koji. Poďakovanie: Peter LarsonĎalšie čítanie
- Získajte recept na amazake v úryvku Shih andUmanského kniha Ktorá alchýmia.