Gurmánske varenie so skromnými koreňmi

Gurmánske varenie so skromnými koreňmi

Nasleduje úryvok z Odpadky, vädnutie a burina: Premena plytvaného jedla na množstvo , od Madsa Refslunda a Tama Matsuoka Wonga.

Počul som, že Organizácia Spojených národov ohodnotila Dánov na prvom mieste v kategórii „šťastie“, ale pokiaľ ide o peniaze, dánska ekonomika sa k prvej desiatke ani nepribližuje. Ako sa môžu ľudia cítiť šťastní počas takých bezútešných zím? Myslím si, že Dáni si robia veľa starostí, ale majú dlhú tradíciu odolnosti, vytvárania množstva z ničoho, s o málo viac ako s našou vlastnou prácou a ľudským duchom tvorivosti.



Oslavujeme krásu jedla z prírody, tak ako mnoho iných kultúr sveta. Mnoho mesiacov v roku nemôžeme pestovať potraviny, takže sme nútení spoliehať sa na remeselné metódy, aby sme dobre prežili temné časy: fermentácia, nakladanie, sušenie, sušenie. Je normálne jesť všetky časti a zvyšky, plytvať málo. Takže možno je to skôr o spôsobe života, vďaka ktorému sa ľudia cítia bohatí a premieňajú odpadky na zlato.

Ale samozrejme, teraz žijeme v globalizovanom svete s jeho lákadlom luxusných a exotických ingrediencií: korenia ako harissa a šafran; hľuzovky; tropické ovocie – všetko zo vzdialených miest s menej drsným podnebím ako je to naše. Každý sa vždy chce dostať k týmto veciam, ale nie ja.

[ Tieto tri recepty premieňajú potravinový odpad na pochúťky .]

Keď som bol na kulinárskej škole v Kodani, deň sa začínal s vozíkom plným surovín, z ktorých sa dalo variť. Počkal by som, kým si ostatní kuchári vyberú ako prví. Čakal som, čo chytia, pretože som chcel vziať veci, ktoré zostali na dne – opustené, pretože boli škaredé alebo sa varili príliš dlho. Chcel som ich urobiť chutnými a uctiť si ich: krásne dary z prírody. Iní by si vybrali hlavné rebro alebo langoš. Ja by som zvolil koreňovú zeleninu.

Pretože čo je predsa dobré jedlo a čo odpad? „Kôš“ a „odpad“ sú nápady, ktoré ľudia vytvárajú, keď sa rozhodujú, čo je in a čo nie. „Civilizované kultúry“ rozhodujú o tom, čo je luxus a čo odpad. Kto vytvoril tieto pravidlá?

Namiesto toho ma inšpirujú pravidlá prírody. V prírode neexistuje škaredé, žiadne odpadky, len cykly zmien. Dobré jedlo musí zahŕňať prírodu. Krásna ingrediencia je jedinečná, každá rastlina trochu iná, nie dokonalá, ako keby bola vyrobená v továrni. Zistila som, že chcem pracovať s poctivými surovinami, s tým, čo vidím a dotýkam sa pred sebou. Na rozdiel od nadmerne spracovaných potravín sú jedlá z ingrediencií, ktoré sú bližšie prírode, plné chuťových tónov a odtieňov.

Do Ameriky som prišiel z Kodane pred menej ako piatimi rokmi. Zamiloval som sa do mesta a dievčaťa a rozhodol som sa presťahovať sem, do New Yorku. New York je iný ako Kodaň. New York je mesto plné 20 miliónov ľudí namiesto 2 miliónov: vzrušujúcich a rozmanitých ľudí a jedla z celého sveta. Aj keď som sa rozhodol, že dostanem len miestne produkty, zistil som, že trhy sú plné zeleniny a ovocia, o ktorých som v Dánsku len sníval.

Ale aj pri všetkých týchto skvelých možnostiach mi príde smiešne, že mnohí Američania po celej krajine stále jedia rovnaké druhy potravín zo štyroch rastlín: ryžu, pšenicu, kukuricu a sójové bôby.

A mnohí ľudia jedia svoje jedlá akýmsi automatizovaným spôsobom, tých istých dvadsaťpäť vyrába položky znova a znova, ako keby žili v dobrovoľnej dánskej zime. Chcela som vyskúšať nové veci, ako napríklad pôvodné ovocie pawpaw alebo bobule korenia. Prečo sa ľudia, ktorí tu žijú, nestarajú o svoje rodné ovocie alebo stromy okolo nich? Prečo ľudia nejedia lososa s kožou alebo nemajú kúsok karfiolu v strede taniera? Prečo musí byť dezert torta s množstvom umelej polevy namiesto použitia prirodzenej sladkosti repy alebo pšeničnej trávy? Nechcel som hrať na istotu a urobiť stereotypnú verziu hamburgerov a hranolčekov, pizze alebo nejakej ťažkej omáčky okolo bravčovej kotlety. Chcel som šťavnaté, osviežujúce a ľahké jedlá so skvelou chuťou.

A v jedle, ktoré ľudia vyhodili, je veľa skvelej chuti: vo vreciach na odpadky s nedojedeným jedlom nahromadeným na chodníkoch, na trhoch, v kuchyniach, v smetných nádobách, odpadkových košoch a dokonca aj v prístavoch a na farmách. Nenechal som sa vyviesť z miery škvŕn, odpadkov. Videl som príležitosť. Začal som byť naozaj nadšený z toho, že som filozofie, ktoré sa pre mňa začali v Dánsku, dostal do môjho nového domova v Amerike. Páčil sa mi aj neformálny životný štýl v centre mesta. Niektoré z najlepších jedál, ktoré som jedol, sú jednoduché a čisté, navrstvené chuťou a konverzáciou. Je to duch toho, čo nazývame hygge: „pohoda“, čo znamená dobré bývanie.

Odpadky, vädnutie a burina: Premena vyhodeného jedla na množstvo

Kúpiť

Keď som bol mladý, v Dánsku si moji rodičia vzali na pár rokov voľno a žili sme na ostrove. Bola to taká farma. Mali víziu a vytvorili program domáceho pobytu, ktorý sponzorovala dánska vláda. Ich myšlienkou bolo vytvoriť oázu, ktorá by ľuďom s problémami pomohla zlepšiť sa prostredníctvom prírody, jedla a miesta na pobyt. Existuje druh poézie o tomto druhu života, tak blízkom prírode. Stále to vidím v tvaroch a textúrach zeleniny, ovocia, rýb a mäsa, ako sú vyrobené, celé vonku, bez odrezaných hlavičiek a robené pekne pre spotrebiteľov.

Hľadám prírodu v jedle, varením a podávaním na tanier. Vždy začínam tým, že chcem vidieť, aký je produkt celý, ako žil v prírode. Áno, so špinou, vnútornosťami a pevnými časťami. Každá z týchto častí je dôležitá a má svoju úlohu v živote tohto druhu a je svojím spôsobom krásna. Použitie všetkých častí je spôsob, ako rešpektovať rastlinu, ryby, zviera a jeho život. Samozrejme, musíte odložiť časti, ktoré obsahujú jedy, ako sú jablčné semená, ale existujú spôsoby, ako zmäkčiť tvrdé, zvädnuté na kašu a čo najlepšie využiť základný charakter pôvodnej rastliny alebo zvieraťa. Pozrite sa na ich silné stránky, nie na ich slabé stránky. Môžu mať stále krásnu farbu, aj keď sú zdeformované. Ich scvrknutá štruktúra môže znamenať, že sú už na ceste k vyschnutiu.

Pre mňa musí varenie začať týmto pohľadom.

Tiež som zvedavý na rôzne štádiá potravy: keď bola mladá, kvitla, rodila plody a potomstvo, neskôr zostarla a scvrkla. Ľudia už po stáročia našli kľúč k čarovaniu zo starých výrobkov, akými sú syr, suché vyzreté mäso a víno. Chcem len odomknúť chuť iného „starého“ tovaru, ako je starý chlieb, vráskavá koreňová zelenina, zvädnutá listová zelenina, kyslé mlieko, prezreté ovocie, ploché pivo.

Ako šéfkuchár, ktorý získava jedlo od dodávateľov, vidím tiež veľký potenciál vo využívaní odpadových produktov z prípravy a spracovania jedla: kôry syra, kávová usadenina, dužina, otruby obilnín, ako je pšenica a ryža. Všetky sú súčasťou celku; tieto časti boli jednoducho transformované a pretvorené.

Keď som prvýkrát začal žiť v New Yorku, mal som predstavu, že budem môcť chodiť do prírody každý deň alebo niekoľkokrát do týždňa, ako som to robil v Kodani. Pýtal som sa ľudí: Kde je divočina? Dozvedel som sa, že divočina je buď park vo vlastníctve vlády alebo súkromný majetok. Nemôžete len tak chodiť a zbierať veci v prírode ako v Dánsku, kde existuje „právo na túlanie sa“ (pokiaľ to nie je na komerčné účely a rešpektujete prírodu). A dostať sa z mesta trvá oveľa dlhšie, takže som mohol ísť von len cez víkendy, aby som sa znovu inšpiroval.

[ Šéfkuchár a zberač sa delia o tipy na opätovné využitie zvyškov jedla .]

Keď som sa konečne dostal z mesta na farmu alebo do lesa, všade okolo mňa som videl jedlo, ktoré si nikto nevšimol. Rovnaké rastliny, ktoré som poznal zo svojich dní v NOMA a v Kodani, ako napríklad kvetnaté zeleninové kvety, čakan a smrek obyčajný. Ľudia tu o týchto rastlinách ani neuvažujú ako o potrave, aj keď ich predkovia si na mnohých z nich pravdepodobne pochutnávali. Toto môže byť najlepší druh jedla – priamo z prírody – a patrí do každého jedla.

Ale namiesto toho to, čo zvyčajne končí v jedle, čo mnohí považujú za „jedlo“, je dôvod, prečo je toľko odpadu. Klasický kus mäsa alebo rybie filé s vysokým obsahom bielkovín znamená, že veľké množstvo zvierat sa plytvá a chov dobytka a nadmerný rybolov kladie dôraz na naše prírodné zdroje. Rada dávam zeleninu do stredu taniera, alebo ako dochucovadlo použijem mäso alebo rybu, alebo dám zeleninu do dezertu. Je ľahší a osviežujúci.

A samozrejme, skvelé jedlo musí mať svoju identitu, z času a miesta, nielen tam, kde sme teraz, ale aj odkiaľ pochádzame. Moje varenie odráža veľa z mojej domoviny: prírodné tvary a farby, odolná zelenina a bobule, ryby a bylinky, uhorky a mliečne výrobky. Ale nemám tu žiadne jedlá so sobím mäsom alebo rakytníkom. Namiesto toho som si zamiloval banán, kukuričný klas, vodný melón, tekvicu.

Nepredstieram, že som ja alebo niekto vynašiel nápad variť zo zvyškov. Toto je spôsob, akým ľudia žili šetrne – aby prežili – od počiatku ľudstva, spätí s rytmami ročných období. Takže metódy a recepty v tejto knihe majú svoje korene v spomienkach na to, ako ľudia vždy pripravovali a vychutnávali jedlo – ako centrum života – konzervovaním, kvasením, sušením a grilovaním a využívaním toho, čo bolo okolo nich.

Takže s pokorou sa inšpirujem generáciami a kultúrami, ktoré prišli predtým. Dúfam, že prostredníctvom tejto knihy vo vás vzbudím vzrušenie z používania osvedčených spôsobov a zároveň, že budete praktickí a začnete variť so zvyškami, vädnutím a burinou, ktoré ste zvyknutí vyhadzovať. nezáleží na tom, kde žijete a aký máte rozpočet.

Keď sa rozhodnete pozrieť sa na veci cez optiku varenia s nízkym odpadom, začnete sa na recepty pozerať inak. Štandardný recept zvyčajne čitateľom hovorí, že musia začať len s tým najdokonalejším produktom: „Uistite sa, že nemá žiadne škvrny, žiadne modriny, je rovnomerne tvarovaný, bez známok žltej farby alebo dier po hmyze.“ nič z toho tu nepoviem.

Je v poriadku, že ovocie alebo zelenina má škvrnu, je zdeformovaná, má malú alebo dve modriny. Diery po hmyze sú v poriadku.

Zabavte sa trochu.


Toto je úryvok z Odpadky, vädnutie a burina: Premena plytvaného jedla na množstvo , od Madsa Refslunda a Tama Matsuoka Wonga. Copyright © 2017 Mads Refslund a Tama Matsuoka Wong. Pretlačené so súhlasom Grand Central Life & Style, New York, NY. Všetky práva vyhradené.