Čo je Kraut-chi?

Čo je Kraut-chi?

Nasledujúci úryvok je upravený z Umenie kvasenia , od Sandora Ellixa Katza.

Kraut-chi je slovo, ktoré som si vymyslel, kríženec kyslej kapusty a kimchi, nemeckých a kórejských slov pre fermentovanú zeleninu, ktoré sme prevzali do angličtiny. Anglický jazyk nemá vlastné slovo pre fermentovanú zeleninu. Nebolo by nepresné opísať fermentovanú zeleninu ako „nakladanú“, ale morenie pokrýva veľa pôdy mimo fermentácie. Nakladané uhorky sú čokoľvek konzervované kyslosťou. Väčšina súčasných uhoriek nie je fermentovaná vôbec; namiesto toho sa spoliehajú na vysoko kyslý ocot (produkt fermentácie), ktorý sa zvyčajne zahrieva, aby sa zelenina sterilizovala a konzervovala sa skôr zničením než kultiváciou mikroorganizmov.



„Pre uhorky bola fermentácia primárnym prostriedkom konzervácie až do 40. rokov 20. storočia, kedy sa zaviedlo priame okysľovanie a pasterizácia uhoriek,“ píše Fred Breidt z USDA.

Moje zeleninové fermenty sú zvyčajne zmesi, ktoré nezodpovedajú žiadnemu homogénnemu tradičnému ideálu nemeckej kyslej kapusty alebo kórejského kimchi. Ale samozrejme, všetko, čo som sa naučil o kyslej kapuste a kimchi, odhaľuje, že ani jeden z nich nepredstavuje homogénnu tradíciu. Sú veľmi pestré, od regionálnych špecialít až po rodinné tajomstvá. Napriek tomu určité techniky sú základom oboch (a mnohých ďalších súvisiacich) tradícií a moja prax je skôr voľnou aplikáciou týchto základných techník než pokusom reprodukovať nejaký konkrétny pojem autenticity.

Umenie kvasenia

Kúpiť

Stručne povedané, kroky, ktoré zvyčajne dodržiavam, keď fermentujem zeleninu, sú:

  1. Zeleninu nakrájajte alebo nastrúhajte.
  2. Nakrájanú zeleninu jemne osoľte (podľa chuti pridajte viac) a naklepte alebo vytlačte, kým nebude vlhká; prípadne namočte zeleninu na niekoľko hodín do soľného roztoku.
  3. Zeleninu pevne zabaľte do pohára alebo inej nádoby, aby sa dostala pod tekutinu. V prípade potreby pridajte vodu.
  4. Čakajte, ochutnávajte často a užívajte si!

Samozrejme, je tu viac informácií a nuancií, ktoré skúma zvyšok tejto kapitoly, ale v skutočnosti väčšina z toho predstavuje „sekaj, nasoľ, zabaľ, počkaj“.


Tento úryvok je upravený z Umenie kvasenia , od Sandora Ellixa Katza (Chelsea Green, 2012) a je tu znovu vytlačená so súhlasom vydavateľa. Pre viac informácií navštívte www.chelseagreen.com