Botanici vysvetľujú chemické korene vašich obľúbených horčín

Botanici vysvetľujú chemické korene vašich obľúbených horčín

Chcete objaviť biodiverzitu horčiny? Počúvaj živý rozhlasový rozhovor s botanikmi a čítať úryvok z knihy o základoch bitters od Botanika v bare.


Keď si dáte dúšok kokteilu obohateného o horkú chuť, možno budete popíjať trochu botanickej biodiverzity. Ľudia po stáročia využívali botanické extrakty nielen na zvýraznenie chuti jedál a nápojov, ale aj na zlepšenie liečebných postupov a liekov. Tieto chemické zlúčeniny v rastlinách maľujú portréty rôznych kultúr a odrôd rastlín Selene Ahmedovej, etnobotaničke z Montanskej štátnej univerzity a spoluautorke knihy Botanika v bare .



„Pri terénnom výskume v rôznych komunitách po celom svete sme videli, ako rôzne kultúry získavajú rastliny zo svojej miestnej biodiverzity a skutočne vnímame tieto extrakcie ako spoločné kultúrne vlákno kultúr na celom svete a v priebehu času,“ povedal Ahmed nedávny rozhovor na Science Friday .

Príbehy bitters sú presiaknuté históriou z celého sveta. Ahmed a spoluautorky knihy Ashley DuVal a Rachel Meyer cestovali po miestach v Ázii, Afrike, Južnej Amerike a ďalších, aby pochopili hlboko zakorenenú históriu a vedu o horkosti – „priniesli späť chute z poľa,“ povedal DuVal v Rozhovor s MolecularConceptor.

Pred rozhovorom ste nám prezradili svoje obľúbené nedocenené chute koreňov, listov, semien a pitných rastlín v našej aplikácii MolecularConceptor VoxPop , kde môžete odpovedať na otázky a rozprávať nám príbehy pre budúce témy rozhovorov. Science Friday nadviazal na troch botanikov, aby si vypočuli ďalšie príbehy o vašich obľúbených horčinách – od upokojujúcich vlastností semien feniklu pri plynatosti až po nečakané väzby medzi sassafras a MDMA. Prečítajte si ich odpovede nižšie!


Nasledujúce odpovede od Botanika na Ba Autorky Selena Ahmed, Ashley Duval a Rachel Meyer sú upravené kvôli dĺžke a jasnosti.

Kyslá a ovocná chuť ibišteka je skutočne jedinečná. Existuje niekoľko stoviek druhov Ibištek pôvodom z teplých, subtropických a tropických oblastí po celom svete. Desiatky týchto druhov sa používajú v nápojoch, potravinách a medicíne.

V západnej Afrike sa kalich (najkrajnejší veniec kvetu, ktorý pokrýva a chráni okvetné lístky počas ich vývoja) kvetov ibišteka pripravuje vo vode v tisanovej alebo liečivej tinktúre, známej ako bissap . Je to veľmi podobné prípravám v iných regiónoch, vrátane dieťa v Egypte a Sudáne, žltá a hhatmi v Iráne, Jamajská voda v Mexiku a Hondurase, orhul v Indii a šťavel na Jamajke. v Sudáne Hibiscus sabdariffa sa používa na liečbu hypertenzie, prechladnutia a chrípky a na podporu rovnováhy tekutín. V Ugande sa listy zeleného ibišteka tiež konzumujú podobným spôsobom ako špenát.

Chuť a liečivé vlastnosti ibišteka sa pripisujú viac ako 30 rastlinným chemikáliám alebo fytochemikáliám vrátane antokyanov, ktoré dodávajú bohatú karmínovú farbu. Farba je cenená pre rituál a krásu, zvyčajne robí nealkoholické nápoje lákavejšími. Veľa pikantnosti ibišteka pochádza z vitamínu C a rôznych kyselín vrátane laktónu kyseliny alo-hydroxycitrónovej, čo je zlúčenina jedinečná pre ibištek. Výťažky z ibišteka ako celok spomaľujú trávenie sacharidov, čo je užitočné pri liečbe príznakov cukrovky 2. typu.

Na prípravu bitters a koktailov sa kyslá a ovocná chuť ibišteka dobre spája s mnohými príchuťami, ako je ancho chilli, limetka, rozmarín, bazalka, zázvor, mäta, čerešňa a jablko. Milujeme ho aj s inými kvetmi vrátane jazmínu, lipy a modrého hrachu ( Clitoria ternatia, ktorý prispieva svojou vlastnou farbou). Mňam!

Súvisiaci článok

Porozprávajte sa v piatok s vedou pomocou aplikácie VoxPop

Feniklové semiačko ( Fenikel obyčajný ) z botanickej čeľade Apiaceae je skvelým príkladom aromatického korenia používaného v kokteilových horkých nápojoch, ktoré má priaznivé účinky na trávenie. Zatiaľ čo vôňa a chuť feniklu má náznaky podobné sladkému drievku, jeho vlastná jedinečná chuť je sladká, teplá a bylinková. Chuť dokáže v jedle a nápoji zázraky maskovaním horkej a kyslej chuti.

Chemické vlastnosti semien feniklu však robia viac, než len zlepšujú chuť. V Ázii, Európe a Afrike sa fenikel dlho používa na celkové trávenie – pomáha zmierniť nadúvanie, koliku, zápchu, hnačku, plynatosť, gastritídu, syndróm dráždivého čreva a bolesti žalúdka. Semená sú typom karminatívu, rastlinného alebo terapeutického produktu, ktorý sa konzumuje pri plynatosti a kŕčoch tým, že buď zabraňuje črevným plynom, alebo zmierňuje nadúvanie a plynatosť tým, že upokojuje črevnú stenu.

Selena Ahmed, ktorá vyrastala v ranom detstve v Pakistane, pila tisane z feniklových semienok vo vode na upokojenie brušných problémov a po jedle priamo žuvala feniklové semienka na podporu trávenia a ako osviežovač dychu. Fenikel sa nachádza aj v mnohých amaroch alebo „horkých“ v taliančine. Bylinný likér sa v Taliansku často konzumuje po večeri ako digestív a karminatív.

Chemické vlastnosti semien feniklu robia viac ako len zvýraznenie chuti. V celej Ázii, Európe a Afrike sa fenikel dlho používa na celkové trávenie.

Okrem feniklu sa v horčine používajú rôzne karminatívy, ako napríklad aníz, ajwain, kardamón, kôpor, epazot, nigella, mäta pieporná, rozmarín, šafran, tymián a palina, aby sme vymenovali aspoň niektoré. Ukázalo sa napríklad, že mätový olej zmierňuje nadúvanie tým, že uvoľňuje dolný zvierač pažeráka a znižuje tlakový rozdiel medzi pažerákom a žalúdkom.

Chuť a liečivé vlastnosti karminatív sú spojené s komplexným fytochemickým profilom viac ako stovky rôznych zlúčenín. V synergii s inými aromatickými terpenoidmi (organické chemikálie z terpénov) je anetol jednou z primárnych chuťových fytochemikálií, ktoré semien feniklu prospievajú pri trávení. Anetol sa neobmedzuje len na fenikel a iných členov botanickej čeľade Apiaceae; nachádza sa aj v druhoch, ako je sladké drievko z čeľade Fabaceae alebo fazuľovité. Prchavá zlúčenina limonén je jednou z desiatok fytochemikálií, ktoré spolu s anetolom pôsobia na karminatívny účinok feniklu.

Aj my milujeme sassafras! Sassafras sa používal oveľa širšiu históriu používania ako arómy, ale v 60. rokoch výskumníci zistili, že safrol, hlavná zložka esenciálneho oleja z kôry amerického koreňa sassafras, bol potenciálny karcinogén pečene u potkanov . To viedlo k federálnemu zákazu výťažkov safrolu a sassafrasu v parfumoch a potravinách, ako sú cukríky a koreňové pivo. Listy však neobsahujú zistiteľné množstvo safrolu, ako sa zistilo kvapalinovou chromatografiou, a boli bezpečne konzumované po stáročia indiánmi Choctaw, ktorí ho zaviedli do raných Cajunov ako zahusťovadlo gumbo. V skutočnosti mohlo byť choctawské slovo pre sassafras „kumbo“ koreňom gumbo, hoci Cajuni nazývajú mleté ​​listy pilé prášok.

Túto vlastnosť zahusťovania sme objavili ťažkým spôsobom, po tom, čo sme uvarili tisane z ingrediencií zmesi s motívom Východného lesa, pokopali všetky naše sitká. Dokonca aj po niekoľkých kolách filtrovania mala táto zmes, zmes viac ako tucta rôznych rastlín pochádzajúcich z lesov severovýchodných USA, konzistenciu javorového sirupu!

Súvisiaci článok

Základy Bitters

V Spojených štátoch sassafras označuje strom Sassafras albidium , ale v miernych oblastiach po celom svete existuje v tomto rode oveľa viac druhov. V Číne, Sassafras tzumu sa používa už tisíce rokov ako silný liek na liečbu reumatizmu a traumy. O niektoré stromy sa starali ľudia a dožili sa takmer 2000 rokov. Čínska kôra sassafras má veľmi vysoký obsah safrolového oleja. Aj keď safrol je vedľajšou zlúčeninou v bežných koreninách, ako je čierne korenie, muškátový oriešok a aníz (tiež v rodine Laurel so sassafras), je to v skutočnosti prekurzor lieku MDMA . Aj keď je to nezákonné, prechádza testovaním liečenie posttraumatických porúch .

Ak hľadáte potravu, stromy sassafras sa dajú ľahko identifikovať – ich listy sú polymorfné, čo znamená, že na tej istej rastline majú rôzne tvary. Niektoré sú jednoduché, iné vyzerajú ako malí duchovia a tretí typ vyzerá ako detská rukavica! Test škrabaním a čuchaním na túto zimozeleňovú arómu koreňového piva potvrdí, že ste našli tú správnu rastlinu. Skúste pridať list do polievky.

Levanduľa, rozmarín a bazalka sú príbuzné rastliny z tej istej botanickej čeľade, čeľade Lamiaceae alebo mäty. Šalvia, saturejka, majoránka, oregano a tymian sú tiež v Lamiaceae. Tieto rastliny často spájame so stredomorským podnebím, ako je Kalifornia a krajiny hraničiace so Stredozemným morom, ale naozaj rastú všade okrem extrémnych púští, Arktídy a Antarktídy. Druhová diverzita je obrovská, viac ako 7 000 druhov!

Lamiaceae sa používajú v lekárskych a kulinárskych systémoch po celom svete. Napríklad rozmarín je jednou z najbežnejších rastlinných látok v španielskych tradičných liekoch a často sa používa na liečbu gastritídy, dermatitídy a zápalu. Archeologické dôkazy z Číny ukazujú nádoby s liehovinami vyrobenými z ryže, medu a plodov hlohu s liečivými rastlinami vrátane bazalky.

Senzorické a liečivé vlastnosti čeľade mätových sa pripisujú esenciálnym olejom na báze terpenoidnej fytochémie. Aromatické terpenoidy z rodiny mäty majú antioxidačné, antimikrobiálne a protizápalové vlastnosti. Napríklad kyselina karnosová a karnosol sú medzi niekoľkými fytochemikáliami spojené s antioxidačnými vlastnosťami rozmarínu. Aromatické terpenoidy z čeľade mätových sa tiež používajú ako konzervačné látky a môžu byť náhradou syntetických prísad.

Upozorňujeme, že zatiaľ čo veľká časť Lamiaceae má arómy, ktoré si môžete spájať s dobrými príchuťami a zdravotnými benefitmi, tieto rastliny sú dosť silné a silné a mali by sa používať opatrne a v obmedzených množstvách. Mnohé z nich sú silné sedatíva a halucinogény.


Piatok prispejte vede

Investujte do kvalitnej vedeckej žurnalistiky prispením daru Science Friday.