Ako to víno? Môžete poďakovať pozemskému vedcovi

Ako to víno? Môžete poďakovať pozemskému vedcovi

  • Kevin Pogue v Canyon Vineyard (vo vlastníctve Cayuse Vineyards), ktorý sa nachádza neďaleko Milton-Freewater, Oregon. Foto s láskavým dovolením Cayuse Vineyards

  • Canyon Vineyard. Foto s láskavým dovolením Cayuse Vineyards



  • Skaly transportované ľadovcovou udalosťou na Red Willow Vineyard, Washington. Foto s láskavým dovolením Kevina Poguea

  • Missoula Flood-vyrezávané lavičky vo Wallula Vineyards, Washington (rieka Columbia je v diaľke). Foto s láskavým dovolením Kevina Poguea

  • Povodňové sedimenty v Missoule v Terra Blanca Vineyard, Washington. Foto s láskavým dovolením Kevina Poguea

  • Vankúšový čadič na Alder Ridge Vineyard, Washington. Foto s láskavým dovolením Kevina Poguea

  • Pôdy na báze spraše a čadičové podložie v Spring Valley Vineyard, Washington. Foto s láskavým dovolením Kevina Poguea

Je málo vecí, ktoré geológ Kevin Pogue miluje viac ako pohľad do jamy v zemi. Najmä vo Washingtone, kde žije, je možné objaviť veľa „čudných vecí“: sedimentárne pozostatky z ľadovcovej udalosti známej ako Missoula Floods, ktorá prešla oblasťou približne pred 15 000 rokmi; štrk veľkosti päste, pokrytý bielym práškovým uhličitanom vápenatým; rozbitý čadič bohatý na železo, chladený z lávových prúdov; kusy žuly, ktoré sa kedysi štiepili na ľadovce; a nánosy bahna z masívnych prachových búrok.

„Keď sa pozriem do zeme, možno uvidím [pozostatky] viacerých katastrof,“ hovorí Pogue.

Typický geológ môže využiť túto odbornosť na monitorovanie prírodných katastrof alebo na pomoc energetickým spoločnostiam pri hľadaní cenných prírodných zdrojov. Nie Pogue – využíva svoje skalné znalosti, aby pomohol vinárom nájsť najlepšie miesta na pestovanie hrozna. „Ak máte na mysli kúsok pôdy, Kevin vás môže nasmerovať správnym smerom a povedať vám, či je príliš chladno alebo či je pôda príliš bohatá na pestovanie vysokokvalitného hrozna,“ hovorí Christophe Baron, majiteľ spoločnosti Cayuse Vineyards , so sídlom v Walla Walla, Washington.

Geológ Kevin Pogue. Foto s láskavým dovolením Cayuse Vineyards

Pogue je popredným globálnym odborníkom na „terroir“, francúzsky termín, ktorý označuje pôdu, klímu a ďalšie environmentálne vlastnosti, ktoré ovplyvňujú dozrievanie hrozna. (Terroir sa môže vzťahovať aj na proces vinára a na to, ako kultúrne faktory, ako je politika zavlažovania, formujú ich postupy.) Zatiaľ čo pojem terroir existuje už po stáročia, aplikácia vedy na umiestnenie vinohradov je nedávnou a rastúcou oblasťou výskumu. Pogue je jedným z hŕstky vedcov so sídlom v USA, ktorí študujú terroir, a snaží sa pomôcť vinárom nájsť stránky, ktoré majú čo povedať. „Hrozno môžete pestovať takmer kdekoľvek,“ hovorí Pogue, „ale nie všetky miesta sú schopné vyrábať vína s jedinečnými a presvedčivými osobnosťami.“

Pogue v strednom veku, so serióznym a hlúpym entuziazmom, sa určite zdá byť menej domýšľavý ako stereotypný arogantný znalec vína. Predtým, ako sa začal zaujímať o terroir, strávil desaťročie štúdiom veľkej tektonickej udalosti známej ako indo-ázijská kolízia, najprv ako postgraduálny študent na Oregonskej štátnej univerzite a potom ako profesor na Whitman College vo Walla Walla, Washington, kde dodnes vyučuje geológiu. Počas toho trávil každý rok asi mesiac kopaním skál v severnom Pakistane. Po útokoch z 11. septembra ho však obavy o bezpečnosť prinútili zmeniť zameranie. Približne v rovnakom čase sa vinársky priemysel vo Washingtone vzmáhal a noví vinári ho začali žiadať o radu, kde zasadiť svoje vinice.

„Tu vo Washingtone máme zaujímavú geologickú históriu a [vinári] to chceli začleniť do svojho marketingu,“ hovorí Pogue. Napríklad niektorí vinári chceli svojim zákazníkom povedať, že ich hrozno rastie v povodniach z doby ľadovej, čo je kľúčový prvok Columbia Valley, certifikovaného Americká vinohradnícka oblasť (AVA), ktorá pokrýva stredný a južný Washington. (AVA je oblasť pôdy s odlišným súborom podmienok pestovania hrozna, ktoré zahŕňajú pôdne, klimatické a výškové vlastnosti regiónu. V rámci AVA Columbia Valley existuje niekoľko AVA, ako napríklad Walla Walla's, kde sa nachádzajú Cabernet Sauvignon, Merlot, a Syrah dominujú vo výrobe vína v regióne.)

Aj keď Pogue rád radil miestnym vinárom, neuvažoval o tom, že by svoju službu premenil na podnikanie, kým ho Norm McKibben, priekopník vinárskeho priemyslu Walla Walla, nepozval na prieskum potenciálnej vinice. McKibben, ohromený Pogueovými znalosťami, ho povzbudil, aby sa stal poradcom pre vinohrady. Krátko nato Pogue založil svoj vedľajší podnik, Poradenstvo spoločnosti VinTerra .

„Čím viac informácií [vinári] majú, tým lepšie môžu robiť svoju prácu,“ hovorí Jonathan Swinchatt, geológ, ktorý je spoluautorom The Winemaker’s Dance: Skúmanie Terroir v údolí Napa . „Podľa mojich skúseností sa [vinári] dozvedia viac, ako očakávali [od geológov].“

Chuť vína je výsledkom vinárskeho procesu a terroir. Napríklad komerčné vína sú často ťažko spracované a majú tendenciu obsahovať prísady, ako je cukor a dubové lupienky, ktoré môžu zakryť prirodzenú chuť vína. 'Nadmernou extrakciou hrozna počas výroby vína a pridaním enzýmov a farbív môže vinár urobiť stovky vecí, ktoré by prekonali chute, textúry a arómy spojené s terroirom,' hovorí Pogue. 'Je to jedna z najjednoduchších vecí na svete, ktoré sa dajú zničiť.'

Ak však vinár zaujme minimalistickejší prístup – taký, ktorý sa pri ovplyvňovaní chuti vína spolieha menej na prísady a viac na terroir – pohlcujúci si môže všimnúť rozdiel. Pogue, ktorý sa obzvlášť zaujíma o pomoc vinohradníkom pri výrobe vína s nezvyčajnou degustáciou, aktívne vyhľadáva vinohrady, kde by hrozno mohlo bojovať o vlhkosť.

'Dostanete lepšie víno z hrozna, ktoré nie je najšťastnejšie,' hovorí Pogue. „Ak dáte hroznu veľa vody, vytvorí veľké bobule s tenkou šupkou. Víno končí degustáciou zriedené. Ak hrozno vycíti, že vody je málo, vytvorí menšie bobule s hrubšou šupkou. Vyšší pomer šupky k šťave vytvorí víno s koncentrovanejšími chuťami.“ Je to preto, že zo šupky, nie zo šťavy, pochádza väčšina chuti a farby vína.

Pogue radí vinárom, aby sa vyhli výberu polí, ktoré sú rovné, s hlbokými pôdami a vysokou hladinou podzemnej vody, kde bude hrozno dostávať veľa vlhkosti – tieto podmienky môžu viesť k nekontrolovateľnému rastu viniča a nižšiemu pomeru šupky k šťave. Namiesto toho hľadá prvky, ktoré obmedzia dostupnosť vody, vrátane svahov a skalnatých pôd – v podstate „pôda, ktorá sťažuje riadenie poľnohospodárskeho zariadenia“ a ktorá by nezvládala obrábanie pôdy. Dôležité sú aj typy hornín v pôde. Veľká časť údolia Walla Walla je pokrytá čadičovými dlažobnými kockami, ktoré pre svoju tmavú farbu zohrievajú zem viac ako tráva a iné skaly, napríklad pieskovec. Horúce pôdy môžu pôsobiť ako podnet, ktorý spôsobí rýchlejšie dozrievanie hrozna, hovorí Pogue.

Ostatné aspekty terroir regiónu a jeho vplyv na hrozno sú však menej jasné. Napríklad vedci, ktorí študujú terroir, nevedia, ako chémia pôdy ovplyvňuje fenolové zlúčeniny v šupke hrozna. Vyšetrovanie tohto vzťahu by pomohlo vysvetliť, prečo jedno víno bude chutiť silne po zrelých plodoch, zatiaľ čo iné – vyrobené z rovnakého hrozna v inej vinici – bude chutiť ako zmes korenia. Pogue dúfa, že geológovia a organickí chemici nakoniec spolupracujú, aby záhadu odhalili.

Ďalším faktorom, ktorému vedci úplne nerozumejú, je to, ako zmena klímy ovplyvní rast viniča. Niektoré oblasti, ako napríklad Napa Valley v Kalifornii, by mohli byť príliš horúce na pestovanie viníc, zatiaľ čo iné oblasti, ako napríklad údolie Snake River Valley v Idahu, by nakoniec mohli skončiť s ideálnymi podmienkami na pestovanie hrozna. „Bude Napa Valley vyrábať víno rovnakým spôsobom aj o 50 rokov? Pravdepodobne nie úplne rovnakým spôsobom,“ hovorí Greg Jones, klimatológ z University of Southern Oregon, ktorý tiež študuje terroir. 'Ak sa klíma bude naďalej meniť, ľudia sa budú musieť prispôsobiť tým, že zmenia svoje manažérske postupy alebo sa posunú v nadmorskej výške alebo zemepisnej šírke na výsadbu viníc.'

Keďže vedci ako Pogue pokračujú v odhaľovaní zložitosti terroiru, jedna vec sa zdá byť jasná: víno sa bude stále zlepšovať. „Po tisíce rokov ľudia prichádzali na dobré vinohradnícke lokality prostredníctvom pokusov a omylov a len nedávno si ľudia začali myslieť, že použime všetko, čo vieme o pôde, geológii a [a] klíme, aby sme našli najlepšie miesto na pestovanie hrozna. “ hovorí Pogue. „Je to vzrušujúca nová aplikácia vedy o Zemi. Len to začíname chápať.'