Ako pripraviť chutnú kyslú kapustu

Ako pripraviť chutnú kyslú kapustu

Ľudia sa vždy pýtajú Michaela Pollana na dobré recepty, takže teraz, keď napísal a kniha o varení sa podelil o niektoré zo svojich obľúbených webovej stránky . Nasledujúci text je pretlačený so súhlasom jeho vydavateľa.

Kyslá kapusta
Aktívny čas: 1 hodina
Celkový čas: 1 až 2 týždne alebo dlhšie



Toto recept založené na Sandor Katz verzia kyslej kapusty alebo „kraut-chi“, aj keď je to skôr šablóna pre kvasnice na báze kapusty než formálny recept. Pre korenie môžete pridať borievky, rascu a koriander pre viac kapusty zo Starého sveta alebo pridať zázvor, cesnak a feferónky pre niečo viac ako kimchi. Ale použite nejaké korenie - bránia tvorbe plesní.

4 kilá kapusty (alebo zmes prevažne kapusty plus ovocie a zelenina, ako jablká, cibuľa, reďkovka daikon, mrkva)
6-8 čajových lyžičiek jemnej morskej soli
Korenie (1 ½ čajovej lyžičky plodov borievky, 1 polievková lyžica koriandrových semienok alebo 1 polievková lyžica rascových semienok na kapustu Starého sveta alebo akékoľvek korenie a množstvo, ktoré máte radi)
Jedna (½ až 1 galón) širokohrdlá sklenená alebo keramická nádoba vybavená vekom, alebo dve až tri 1-litrové nádoby alebo hrnček z kyslej kapusty

Kapustu nasekajte alebo nastrúhajte na zhruba ¼-palcové hrubé plátky a vložte do veľmi veľkej misy alebo vane. Nastrúhanie kapusty na mandolíne dáva najlepší výsledok. Ak používate iné ovocie a zeleninu, nakrájajte ich na približne rovnakú hrúbku ako kapustu a pridajte do misy. V prípade zeleniny nepárneho tvaru, ako je mrkva, je najjednoduchšie použiť hrubé strúhadlo. Čím je rez hrubší, tým lepšie, keďže väčšia plocha je vystavená soli.

Pridajte soľ (1½ až 2 čajové lyžičky na 1 kg kapustovej zmesi) do kapustovej zmesi, rukami ju vmiešajte do nastrúhaných listov, kapustu vyžmýkajte a za pochodu na ňu buchajte. (Najlepšie je začať pridaním 1 čajovej lyžičky jemnej morskej soli na libru a potom v prípade potreby pridať ďalšiu pol alebo celú čajovú lyžičku na libru navyše.) V priebehu niekoľkých minút soľ začne čerpať vodu z listov kapusty. Pokračujte v stláčaní, modrinách alebo búšení kapusty, aby ste proces urýchlili. Na zmes môžete tiež položiť závažie, aby ste vytlačili tekutinu.

Počkajte, kým zelenina nekvapká ako špongia. Ochutnajte kapustnicu. Mal by chutiť osolene, ale nie slane. Ak je príliš slané, pridajte viac strúhanej kapusty alebo krátko opláchnite vodou, aby ste ju odstránili. Ak nie je dostatočne slané alebo nie je dostatočne vlhké, pridajte trochu soli. Pridajte korenie, ak používate, a premiešajte. Zmes pevne zabaľte do sklenenej nádoby alebo hrnca s vrchnákom, ktorý pojme aspoň 8 šálok, pričom sa uistite, že je vytlačený všetok vzduch a zelenina je úplne ponorená vo svojej tekutine. (Ak nemáte veľkú nádobu, použite dve alebo tri menšie nádoby, každá s objemom asi 1 liter.) Medzi balenou kapustou a vrchnou časťou nádoby by mala byť vzdialenosť aspoň 3 palce. Zatlačte zeleninu pevne nadol päsťou. Mali by byť pokryté tekutinou. Pred uzavretím nádoby buď zeleninu zaťažte malou keramickou alebo sklenenou nádobou, alebo vložte niečo nereaktívne medzi veko a zeleninu, aby zostala ponorená v tekutine: dobre funguje plastové vrecko naplnené kamienkami alebo pingpongovými loptičkami alebo položte veľkú kapustu, figu alebo hroznový list cez strúhanú kapustu a zaťažte čistými kameňmi alebo inými ťažkými nereaktívnymi predmetmi. Tekutiny by malo byť dosť na zakrytie, ale ak nie, pridajte trochu vody. (Kapusta môže stratiť bunkovú vodu v závislosti od podmienok pestovania a skladovania.) Akákoľvek zelenina vystavená vzduchu zhnije. Ak sa vytvoria povrchové plesne, zoškrabte ich a odstráňte zafarbenú kyslú kapustu. Kraut môže páchnuť funky, ako skrinka v telocvični, ale nemal by páchnuť hnilobne.

Prvých pár dní skladujte pri izbovej teplote, ideálne medzi 65 °F a 75 °F, potom sa presuňte na chladnejšie miesto, napríklad do pivnice. To je všetko: Zmes bude kvasiť sama; potrebné mikróby sú už prítomné na listoch. Ak pripravujete kapustu v uzavretej sklenenej nádobe, uistite sa, že každých pár dní uvoľníte tlak, najmä prvých pár dní, keď bude bublanie najaktívnejšie. V murárskej nádobe budete vedieť, že tlak rastie, keď sa kovová vrchná časť začne vydúvať; otvorte len toľko, aby ste uvoľnili plyn a znovu utesnili. Tieto staré sklenené hrnčeky so sklopným vrchom držaným na mieste kovovou sponou fungujú dobre, pretože uvoľňujú tlak pozdĺž gumového tesnenia. Najjednoduchšia je keramická nádoba určená na prípravu kyslej kapusty. Tieto hrnky sú dostupné online v rôznych veľkostiach a majú vodný uzáver, ktorý uvoľňuje bublinky plynu a zároveň bráni prístupu vzduchu. Ak v ktoromkoľvek bode počas fermentácie vyteká voda z nádoby a kapustová zmes nie je úplne ponorená v tekutine, rozpustite ½ čajovej lyžičky jemnej morskej soli v šálke vody. Pridajte toľko soľanky, aby kyslá kapusta zostala ponorená v tekutine.

Ako dlho bude kapustnica hotová? Závisí to od okolitej teploty, množstva použitej soli a miestnej populácie mikróbov. Ochutnajte po týždni, potom dvoch týždňoch a potom každý týždeň. Keď je úroveň kyslosti a chrumkavosti podľa vašich predstáv, presuňte kapustu do chladničky, aby ste prerušili kvasenie.

VARIÁCIA: Ak chcete pripraviť verziu kimchi, nahraďte kapustu kapustou Napa a reďkovkou Daikon; kapusta sa dá nakrájať na polpalcové kolieska a daikon na štvrťpalcové kolieska. Nahraďte zmes korenia z kyslej kapusty: 4 strúčiky mletého alebo prelisovaného cesnaku (alebo viac, podľa chuti)

4-palcový kúsok čerstvého zázvoru, nakrájaný na plátky (alebo viac, podľa chuti)
2 polievkové lyžice mletej červenej papriky (alebo viac, podľa chuti)
2 lyžice koriandrových semienok (alebo pol zväzku čerstvého koriandra, nahrubo nasekaného)
4 zelené cibule

Ďalší postup je rovnaký ako pri kyslej kapuste.