1-2-3 vajíčok uvarených na tvrdo

1-2-3 vajíčok uvarených na tvrdo

S láskavým dovolením Jeffa Pottera

Vajcia sú komplikované.

Dovoľte mi to zrevidovať: Vajcia sú naozaj komplikované. Dalo by sa vyučovať celý semester o potravinovej vede s použitím iba vajíčka. Väčšina z nás, ktorí pravidelne varíme, vie, že vaječné bielkoviny sú spojivá, že dodávajú krémom a zmrzlinám bohatú chuť a že keď sa rozšľahajú, dodajú lahodnú textúru dobrotám, ako sú macarons a uhlový koláč. Vedeli ste však, že vajcia sú jednou z dvoch bežných ingrediencií v kuchyni, ktoré sú zásadité? (Tu je môj príspevok k vtipom s vajcami: To je dôvod, prečo kuchári vždy hovoria, že vajcia sú a základné prísada! Viem, som smiešny.)



Aj keď sa vajíčka varia samé, hovorí sa, že existuje sto spôsobov, ako to urobiť. Budem hovoriť len o jednom z týchto spôsobov: uvarený natvrdo, alias „uvarený natvrdo“.

Minulé leto som dostal jeden z mojich najkrajších čitateľských e-mailov:

Od: A

Predmet: Nedokážem uvariť vajíčka na tvrdo!

Viem, že existuje nejaké tajomstvo pri varení vajec, ktoré sa dajú ľahko ošúpať... Vyskúšal som veľa vecí: počnúc vriacou vodou, počnúc studenou vodou, pridať trochu sódy bikarbóny, pridať trochu soli (NaCl), pridať veľa sóda bikarbóna (celá nádoba), veľké množstvo soli, rýchle schladenie ľadom, pomalé vychladnutie...

Chcem bezchybný vzorec, ktorý má nasledujúce presné počiatočné parametre: objem vody (ml), tlak vzduchu, teplota vzduchu, teplota vody, tlak vody, teplota vaječného bielka, teplota vaječného žĺtka, tlak vajec, slanosť vody, pH vody, presné množstvo jedlej sódy a/alebo soli, presné rozmery varnej nádoby spolu s jej materiálovými vlastnosťami...

POMOC! Potrebujem vajcia!

A

Toto sú druhy e-mailov, ktoré milujem: od niekoho, kto urobil veľa domácich úloh, povedal mi, čo urobil, a stále je zarazený. Aj mňa to zarazilo, tak som sa začal hrabať vo výskume.

Keď položím otázku ako Dan, začnem tým, že sa pozriem na books.google.com a scholar.google.com – obidva skvelé zdroje informácií. Na základe toho, čo tam nájdem, sa pokúsim reprodukovať to, čo som čítal v kuchyni.

V prípade ľahko ošúpaného, ​​na tvrdo uvareného vajca záleží podľa papierov na pH bielka. Ak je pH nižšie ako 9,2, vajcia sa ťažko šúpu. Okrem toho sa stanú blažene ľahkými, aspoň by sa dalo veriť z výskumu.

ako, možno sa čudujete, dostanem moje vajíčka pH nad 9,2? Vajcia nie sú dokonale utesnené nádoby. Škrupiny sú porézne, pričom jeden dokument uvádza, že je v nich 7 000 až 17 000 mikroskopických otvorov, ktoré umožňujú výmenu plynov, kým sa kuriatko pred vyliahnutím vyvíja. Tie isté otvory umožňujú uniknúť oxidu uhličitému, ktorý sa pôvodne usadil v bielom kurčaťu, keď ho znáša, čo zase zvyšuje pH. Rýchlosť, ktorou oxid uhličitý opúšťa vajíčko, závisí od času aj teploty. Pri skladovaní pri teplotách v chladničke by to malo byť približne štyri alebo päť dní po znesení vajíčka.

S láskavým dovolením Jeffa Pottera

Svoju túžbu som bral vážne. Môžem predstaviť Objekt A , vyššie, v ktorom kradnem vajíčka nejakým kurčatám a do bielkov im napichám pH meter.

Zobrazené vajce malo pH 8,6 – trochu vysoké pre čerstvé vajce, ale nie neprimerané, ak bolo vajce znesené o 12 hodín skôr a odnesené na teplom letnom vzduchu. (Mohol by som tiež obviňovať môj príliš lacný pH meter; stále mám v úmysle s tým niečo urobiť.)

Podľa literatúry malo byť vajíčko ťažko olúpateľné. Ale potom, čo som ho uvaril, v skutočnosti sa celkom ľahko ošúpal.

Toto je prekliatie každého, kto píše o potravinovej vede: Teoreticky neexistuje rozdiel medzi teóriou a realitou; v skutočnosti existuje. Veci sa nie vždy reprodukujú (vždy niečo nerobím správne).

'Ah-ha!' chvíľa prišla o šesť mesiacov neskôr. (Ďalším nešťastím písania o potravinárstve je to, že riešenie často chvíľu trvá, kým sa predstaví.) Uvedomil som si, že spotrebiteľské variče vajec – to sú 30 dolárové jednotky predávané na Amazone – fungujú tak, že vajcia naparujú. A takto som varil tieto vajcia, ktoré sa „mali ťažko šúpať“.

Ale štúdie, na ktoré som sa pozeral, nikdy neuvádzali varenie v pare ako spôsob varenia. (Mimochodom, niektoré z týchto štúdií sú celkom zábavné – niekto strávil veľa času vytváraním tabuliek spôsobu varenia, počtu sekúnd na ošúpanie a počtu vizuálnych defektov.) Varením vajec v pare som bielko pravdepodobne zohrial spôsobom, ktorý zabránili jej priľnutiu k vnútornej membráne.

S láskavým dovolením Jeffa Pottera

Počas môjho výskumu prišla na rad ešte jedna vec Kenji Lopez-Alt of Serious Eats: Šokovanie uvarených vajec v ľadovej vode udrží tvar vajíčka pekný a okrúhly. Tu je dôvod: Vaječný bielok sa pri varení rozširuje. Pomalé vychladnutie spôsobí, že sa vaječný bielok stiahne späť smerom k vrchnej časti škrupiny - ale šokovanie v studenej vode tomu zabráni, čo vedie k pekným, krásnym, okrúhlym vajíčkam.

Na základe toho všetkého vám (a Danovi) predstavujem moje riešenie na ľahko ošúpateľné, natvrdo uvarené vajíčka.

Jeff Potter's 1-2-3s for Hard-Cooked* Eggs

*Uvarené na tvrdo, pretože nedochádza k varu vo vode

1: Uistite sa, že vaše vajcia sú staré aspoň niekoľko dní – alebo aspoň to, že vajcia majú pH na vyššej strane vecí. Ak máte to šťastie, že máte skutočne čerstvé vajcia, môže byť ťažšie ich ošúpať.

2: Na spôsobe varenia záleží. Nevarte ich; naparujte ich! Varte štvrť palca vody na dne panvice, pridajte vajcia, prikryte pokrievkou a počkajte 12 minút.

3: Pred ošúpaním ich necháme vychladnúť. Nemusíte ich šokovať v studenej vode, aby sa dali ľahko olúpať. Ich šokovanie zastaví varenie – prečo ich jednoducho nevytiahnuť o minútu skôr? Ak chcete, vhodením do studenej vody – bez potreby ľadu – sa tvar vajíčka zaoblí (žiadne „ploché dno“). Môžete ich ošúpať, keď sú ešte horúce, ale na odlepenie vnútornej membrány a vonkajšej bielej potrebujete trochu vody.

P.S. Vypichovanie dier v škrupine, aby sa zabránilo ich prasknutiu, nemá zmysel, keď sa vajcia varia vo vode – voda sa dostane do škrupiny a bielka vytekajú z diery. Ale pri varení v pare môže mať prepichnutie diery v spodnej časti škrupiny zmysel: Keď sa vzduchová kapsa vo vnútri vajca zohreje, roztiahne sa a dierka poskytne otvor pre expandovaný vzduch, takže škrupina nepraskne. Tipujem, že niekde po ceste sme stratili myšlienku na parenie vajec, ale myšlienka navŕtať dieru do škrupiny prežila.